اثر خواص ضداكسيداسيوني عصارۀ جلبك قهوه‌اي روي ماندگاري و خواص حسي ناگت ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان طي نگهداري در فريزر با دماي 18- درجۀ سانتي‌گراد

The Effect of Antioxidant Properties of Brown Algae (Iyengaria Stellata) Extract on the Shelf-life and Sensory Properties of Rainbow Trout (Oncorhynchus Mykiss)Fillet Nugget during Frozen Storage (-18 °C)

باتوجه‌به ميزان بالاي اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در عضلۀ ماهي و افزايش تقاضاي مواد غذايي آمادۀ مصرف مثل ناگت، اثر عصارۀ جلبك قهوه‌اي (Iyengaria stellate) بر عمر ماندگاري و خواص حسي فيلۀ ناگت ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) طي نگهداري در فريزر (18- درجۀ سانتي‌گراد) بررسي شد. تيمارهاي موردبررسي شامل: شاهد (فيلۀ ناگت بدون غوطه‌وري در محلول عصارۀ جلبك) و ساير موارد (فيلۀ ناگت با غوطه‌وري در محلول 1، 2 و 3 درصد عصارۀ جلبك) بود. ويژگي‌هاي شيميايي و فيزيكي ناگت ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان پس از اعمال تيمار و نيز طي زمان صفر، 1، 2 و 3 ماه نگهداري در دماي 18- درجۀ سانتي‌گراد صورت پذيرفت. طبق نتايج طي دورۀ نگهداري در تمامي تيمارها ميزان بازده و رطوبت كاهش يافت. اما در تمام تيمارها طي دورۀ نگهداري ميزان چربي و چروكيدگي كاهش معني‌دار (0/05>P) و ميزان پراكسيد (PV)، اسيد چرب آزاد (FFA) و تيوباربيتوريك اسيد (TBA) افزايش معني‌داري را نشان دادند (0/05>P). در پايان دورۀ نگهداري، بيشترين ميزان بازده، پيوستگي بافت، شاخص روشنايي (L)، شاخص زردي (b)، كمترين ميزان چروكيدگي، قابليت ارتجاعي، خاصيت چسبندگي بافت و چربي متعلق به تيمار 1 درصد بود. ازطرفي بيشترين ميزان سختي، خاصيت چسبندگي، نيروي چسبندگي، قابليت جويدن بافت، شاخص قرمزي (a) و كمترين ميزان رطوبت،FFA ، PV، TBA و نيروي چسبندگي تحت تيمار 3 درصد حاصل شد. بنابراين، كاربرد عصارۀ جلبك قهوه‌ايبه ميزان 3 درصددر كاهش نرخ فساد شيميايي و بهبود وضعيت حسي فيلۀ ناگت ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان طي نگهداري در دماي 18- درجۀ سانتي‌گراد بهترين عملكرد را نشان داده است.

Due to the high levels of unsaturated fatty acids in fish muscle and increased demand for ready to eat food like nugget, the effect of antioxidant properties of brown algae Iyengaria stellata extract on the shelf-life and sensory properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet nugget during frozen storage were evaluated. The treatments consisted of: first treatment, control (fillet nugget without immersion in algae extract solution), the second treatment (fillet nugget with immersion in 1% algae extract), the third treatment (fillet nugget with immersion in 2% algae extract) and the fourth treatment (fillet nugget with immersion in 3% algae extract). Some chemical and physical experiments during the maintenance months (0, 1, 2 and 3) were carried out at temperature of -18 °C. According to the result, the yield and moisture during storage in all treatments decreased. However, in all treatments during storage, lipid and shrinkage reduced significantly, while the peroxide value (PV), free fatty acids (FFA) and thiobarbituric acid (TBA) showed a significant increase (P<0.05). At the end of the storage time, 1% treatment had the highest yield,cohesiveness, lights index (L), yellow index (b) and the lowest of the shrinkage, springiness, adhesiveness, lipidand 3% treatment had the highest hardness, adhesiveness, adhesiveness force, chewiness and red index (a) and the lowest moisture, peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), thiobarbituric acid (TBA) and adhesiveness force. Therefore, applying the Iyengaria stellata extract showedreduction in the rate of chemical degradation and improved sensory condition of rainbow trout fillet nugget during frozen storage.