بررسي اثرات مشترك نوع باكتري آغازگر، دماي گرمخانهگذاري و pH نهايي تخمير برشاخصهاي ميكروبي، بيوشيميايي و حسيدوغ پروبيوتيك

Combined effects of incubation temperature, type of starter bacteria and final pH of fermentation on microbiological, biochemical and sensory characteristics of probiotic Doogh (Iranian drink based on fermented milk)

سابقه و هدف: قابليت زيستي پروبيوتيك‌ها در محصول نهايي مشخصه‌ي مهم كيفي دوغ است كه تحت تاثير عوامل زيادي از قبيل نوع كشت آغازگر، pH ، اسيديته، پتانسيل احيا، دماي گرم‌خانه‌گذاري، دماي نگه‌دارييخچالي و زمان نگه‌دارييخچالي قرار مي‌گيرد. در اين تحقيق، اثر مشترك سه عامل با اهميت نوع كشت آغازگر، دماي گرم‌خانه‌گذاري و pH نهايي تخمير بر قابليت زيستي دو گونه پروبيوتيكلاكتوباسيلوس اسيدوفيلوسو بيفيدوباكتريوم لاكتيسو هم‌چنين خواص بيوشيميايي و ويژگي‌هاي حسي اين محصول مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ‌ ها: تيمارهاي مختلف دوغ پروبيوتيك توسط تلقيح استارتر معمول ماست به هم‌راه هر دو سوش پروبيوتيك ل. اسيدوفيلوس LA-5 و ب. لاكتيس BB-12 به شير بازسازي شده داراي 6% ماده خشك و گرم‌خانه‌گذاري در دو دماي 38 و ˚C 44 تا رسيدن به pH 0/4 و 5/4 تهيه شدند و در دماييخچالي 4 و ˚C 8 به مدت 21 روز نگه‌داري شدند.شمارش پروبيوتيك‌ها و اندازه‌گيري خواص بيوشيمياييدر حين تخمير و نگه‌دارييخچاليانجام شد. ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها بلافاصله پس از تخمير و در پايان نگه‌دارييخچالي مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ‌ ها:بيش‌ترين سرعت‌هاي افت pH ، افزايش اسيديته و پتانسيل احيا و كم‌ترين مدت زمان گرم‌خانه‌گذاري در تيمارهاي گرم‌خانه‌گذاري شده در دماي ˚C 44 و با pH نهايي 5 ⁄ 4 مشاهدهشد. درميان تيمارهاي گزينش شده از نظر مقبوليت طعم، تيمار 5 ⁄ 4-38- ABY3 بالاترين قابليت زيستي هر دو باكتري پروبيوتيك را در هر دودماي ˚C 4 و ˚C 8 نشان داد. پس از 21 روز نگه‌دارييخچالي تيمار 0 ⁄ 4- ˚C 38 -ABY1 و 0 ⁄ 4- ˚C 38 ABY2- به ترتيب بالاترين و كم‌ترين نمرات پذيرش كلي را كسب نمودند. نتيجه ‌ گيري:تمامي متغيرهاي اين تحقيق به طور معناداري بر شاخص‌هاي كيفي دوغ پروبيوتيك تاثيرگذار بودند. گرم‌خانه‌گذاري در دماي ˚C 38 با وجود افزايش زمان تخمير و هم‌چنين خاتمه تخمير در 5 ⁄ 4= pH هر يك به طور جداگانه منجر به قابليت زيستي بالاي پروبيوتيك‌ها شدند، هرچند كه خاتمه تخمير در 4= pH ارزيابي حسي بهتري را منجر مي‌شد.

Introduction: Viability of probiotic microorganisms in the final product is the most important qualitative parameter which is affected by many factors, including type of starter calture, pH, acidity, redox potential, incubation temperature and refrigerating temperature and time. In this study, the combined effects of three important factors including; type of starter calture, incubation temperature and final pH of fermentation on viability of two probiotic species; Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis and also the biochemical and sensory characteristics of their product, doogh, were investigated. Materials and methods: Different treatments of probiotic Doogh were prepared with yoghurt starter culture and two probiotic strains; Lactobacillus acidophilus La-5 (A) and Bifidobacterium lactis Bb-12 (B) using reconstituted skim milk powder with 6% of nonfat solid milk by incubating at 38°C or 44°C until pH 4.0 or 4.5 and keeping in 4°C or 8°C storage temperature for 21 days. The count of probiotic bacteria and biochemical characteristics were performed during fermentation and over the refrigerating period. The sensory attributes of treatments were determined at the end of fermentation and refrigeration. Results: In general, the greatest drop in mean pH rate, increase in mean acidity rate, increase in mean redox potential rate and shortest incubation time were observed in treatments with incubation in 44°C and final pH of 4.5. Among the selected treatments regarding the taste acceptance, ABY3-38-4.5 treatment revealed the greatest viability of the two probiotic bacteria in both storage temperature of 4°C and 8°C. After 21 days of refrigeration, ABY1-38°C-4.0 and ABY2-38°C-4.0 achieved the highest and lowest total acceptance scores, respectively. Conclusion: All of the variables in this research significantly affected the qualitative properties of probiotic yogurt. Either the fermentation temperature of 38°C (in spite of need for prolonged fermentation) or the final pH of 4.5 resulted in increased viability of the probiotics, although the final pH of 4 resulted in better sensory evaluation.