عنوان مقاله :
اثر نوع كشت پروبيوتيك بر ويژگي‌هاي شيميايي و ميكروبيولوژيك نوشيدني آلوئه‌ورا
عنوان به زبان ديگر :
Effects of addition of different probiotic strains on the biochemical and microbiological properties of Aloe vera drink
پديد آورندگان :
سرلك، زهرا دانشگاه علوم پزشكي شيراز - دانشكده تغذيه و علوم غذايي - گروه بهداشت و كنترل كيفي مواد غذايي، شيراز , محمدي، رضا دانشگاه علوم پزشكي كرمانشاه - دانشكده بهداشت - گروه علوم صنايع غدايي، كرمانشاه , عبدالملكي، خديجه دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي - دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي -كميته تحقيقات دانشجويي، تهران , مرتضويان، امير محمد دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي - دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي،تهران , شادنوش، مهدي دانشگاه علوم پزشكي سمنان - دانشكده پزشكي - گروه تغذيه، سمنان
كليدواژه :
آلوئه‌ورا , پروبيوتيك , نوشيدني‌ها
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: امروزه تقاضا براي فرآورده‌هاي پروبيوتيك غير لبني به دليل پر طرفدار شدن گياه‌خواري، عدم تحمل لاكتوز شير در برخي افراد و ميزان بالاي كلسترول فرآورده‌هاي لبني افزايش يافته است. بنابراين، اثر نوع كشت پروبيوتيك طي دوره نگهداري يخچالي بر ويژگي‌هاي بيوشيميايي و ميكروبيولوژيك نوشيدني آلوئه‌ورا بررسي شد.
مواد و روش‌ها: حدود %7 مايه تلقيح (كشت لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، لاكتوباسيلوس كازئي، لاكتوباسيلوس پلنتاروم، لاكتوباسيلوس فرمنتوم يا لاكتوباسيلوس روتري) به عصاره آلوئه‌ورا تلقيح شد. نمونه‌ها به مدت 21 روز در دماي يخچالي (C °5) قرار گرفتند و در فواصل زماني 7 روزه مورد ارزيابي قرار گرفتند. pH و پتانسيل احيا توسط pH متر اندازه‌گيري شدند. اسيديته قابل تيتر با روش تيتراسيون با سود 1/0 نرمال بررسي شد. كشت پروبيوتيك‌ها روي محيط كشت MRS آگار انجام شد.
يافته‌ها: كم‌ترين مقدار pH و بيش‌ترين مقادير اسيديته قابل تيتر و پتانسيل احيا در پايان 21 روز نگهداري يخچالي، مربوط به تيمار داراي لاكتوباسيلوس روتري بود. هم‌چنين تغييرات معني‌داري در قابليت زيستي هر تيمار طي 21 روز نگهداري يخچالي مشاهده شد به گونه اي كه جمعيت نهايي پروبيوتيك‌ها در تمامي تيمارها در پايان دوره نگهداري يخچالي به طور معني‌داري بيش‌تر از روز صفر بود. تيمار داراي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس نيز بعد از 21 روز نگهداري يخچالي بالاترين قابليت زيستي را نسبت به تيمار‌هاي ديگر داشت.
نتيجه‌گيري: به طور كلي، سطح بالايي از موادي مثل آمينواسيد، پروتئين، شكر، ويتامين، تركيبات فنوليك و آنتي‌اكسيدان‌ها در عصاره آلوئه‌ورا به قابليت زيستي بالاي باكتري‌هاي پروبيوتيك كمك مي‌كنند. لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس فرمنتوم گزينه مناسبي براي استفاده در نوشيدني آلوئه‌ورا هستند
چكيده لاتين :
Introduction: Recently, an increased demand for nondairy probiotic products comes from the vegetarians, those with lactose intolerance and high cholesterol blood content in dairy products. In this research, the effects of adding different probiotic strains to the Aloe vera drink were studied on biochemical and microbiological specifics during refrigerated storage.
Materials and Methods: About 7% of any cultured single strain probiotic (Lactobacillus (L) acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus fermentumor Lactobacillus plantarum) were added to Aloe vera juices. Samples were studied in 7 days intervals throughout 21 days of storage at 5°C. pH and redox potential values were measured by pH-meter. Titrable acidity value was determined by titration with 0.1 N NaOH. Probiotic bacteria were enumerated using MRS-agar medium.
Results: The highest and lowest biochemical changes were observed in treatments with L. reuteri and L. acidophilus, respectively. Therefore, different types of inoculated probiotic strains, with different ability in fermentation at refrigerated temperature, had effects on the amount of the biochemical changes during storage. The most probiotic viable counts in treatments with L. acidophilus were observed at the end of storage.
Conclusion: Probiotic viability was improved in Aloe vera juices probably due to high amounts of nutrients such as aminoacids, proteins, sugars, vitamins, phenolic compounds and antioxidants. L. acidophilus and L. fermentum are suitable choice to use in Aloe vera drink.
