مقايسه تأثير بيو پليمرهاي ميكروبي بر ويژگي‌هاي اكستنسوگرافي خمير گندم و انبارماني نان حجيم

Effect of Microbial Biopolymers on Extensographic Properties of Wheat Dough and Shelf Life of Raised Bread

كفيران يكي از متابوليت­هاي خارجي ميكروبي است كه بر اثر باكتري­ها و قارچ ­هاي موجود در دانك كفير، طي رشد توليد مي­شود. در اين تحقيق، تأثير افزودن 3 درصد كفيران و زانتان بر ويژگي­ هاي اكستنسوگرافي خمير و انبارماني نان حجيم بررسي شد. دانك ­هاي كفير و استخراج كفيران به‌ترتيب توسط اينكوباتور مجهز به همزن و سانتريفوژ يخچال­دار كشت شد. ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي گندم­هاي سرداري و پارسي و آرد آنها، با دستگاه اينفراماتيك، خواص رئولوژيكي خمير با اكستنسوگراف و انبارماني نان­ها، با نگهداري در اينكوباتور ارزيابي شد. نتايج ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي گندم­ها و آرد آنها نشان مي­دهد كه گندم سرداري، وزن هزار دانه، عدد فالينگ، انديس زلني، پروتئين، جذب آب و سختي كمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هكتوليتر بالايي، نسبت به گندم پارسي دارد. نتايج اكستنسوگرافي نشان مي­دهد كه افزودن زانتان به‌ميزان3 درصد، منجر به كاهش معني­دار (05/0>p) در كشش­پذيري و افزايش قابل توجه در مقاومت به كشش و انرژي خمير گندم­ها مي­شود. افزودن 3 درصد كفيران به خمير سرداري، در مقايسه با خمير پارسي، افزايش معني­داري (05/0>p) در مقاومت به كشش و انرژي (زمان­هاي 45 و 90 دقيقه) و كاهش معني­داري (05/0>p) در كشش­پذيري هر دو نوع خمير را به‌دنبال دارد. بر اساس آزمون بياتي، در 3 زمان، 24، 48 و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن 3 درصد كفيران به خمير هر دو نوع گندم، بياتي مغز نان­ها به­طور معني­داري (05/0p<) كاهش مي­يابد، در حالي­كه تيمار 3 درصد زانتان، نسبت به نمونة شاهد، سفتي بيشتر و روند بياتي تندتري دارد. افزودن 3 درصد كفيران و زانتان به گندم پارسي، عمر انبارماني نان­ها را به‌ترتيب به 13 و 11 روز افزايش مي­دهد، در حالي­كه در گندم سرداري، عمر انبارماني نان­ها به­ترتيب، 12 و 10 روز افزايش مي­يابد.

Kefiran is an exogenous microbial metabolite produced mainly by bacteria and fungi during growth. The present study investigated the effects of the addition of 3% kefiran and 3% xanthan on the extensographic characteristics of wheat dough and the shelf life of raised bread. Kefir grain was cultivated in a shaking incubator and kefiran extraction was carried using a centrifugal refrigerator. The physicochemical properties of Sardari and Parsi wheat and their respective flours were analyzed using an Inframatic analyzer. The rheological properties of the wheat dough were measured using an extensograph and the shelf life was recorded from samples preserved in an Incobatore. Sardari wheat recorded lower values for 1000-seed weight, falling number, Zeleny index, protein, water absorption and rigidity, but higher gluten and hectoliter weights than for Parsi wheat. The addition of 3% xanthan significantly decreased (p < 0.05) wheat dough extensibility and significantly increased resistance-to-extension and energy. The addition of 3% kefiran to Sardari dough significantly increased (p < 0.05) resistance-to-extension (each period) and energy (in periods of 45 and 90 min) over the Parsi wheat and significantly decreased (p < 0.05) extensibility in both wheat doughs. The results of staling tests done at 24, 48 and 72 h showed that the addition of 3% kefiran and 3% xanthan significantly decreased crumb staling (p < 0.05). The addition of 3% xanthan decreased staling and increased hardness over the control samples. The addition of 3% kefiran and 3% xanthan extended the shelf life of Parsi wheat bread by 13 and 11 d, respectively, and the shelf life of Sardari wheat bread by 12 and 10 d, respectively.