اثر پيش تيمار اسمز - اولتراسونيك و خشك ‌كردن تكميلي با مايكروويو بر خصوصيات كيفي گيلاس سياه خشك شده

Effect of Ultrasound-Assisted Osmotic Dehydration and Microwave Drying on Quality of Dried Black Cherries

در اين پژوهش، اثر خشك كردن اسمزي با كاربرد اولتراسوند و دوره تكميلي خشك ­كردن با مايكروويو روي خصوصيات كيفي (آنتوسيانين ­هاي پليمري شده، آنتوسيانين­ هاي وارد شده به محيط اسمزي و بافت) گيلاس سياه خشك شده بررسي شد. براي خشك كردن، از محلول اسمزي (آب، ساكارز) استفاده شد و به‌منظور رسيدن به يك فرآيند اسمز بهينه، غلظت قند در سه سطح 40، 50 و 60 درصد و دما در سه سطح 60، 50 و 40 درجه سلسيوس آزمايش شد. فرآيند اولتراسوند نيز در دو فركانس 65 و 130 كيلوهرتز مورد بررسي قرار گرفت. نمونه ­هاي گيلاس سياه به‌منظور افزايش نفوذپذيري پوست، به‌مدت دو دقيقه در سود 0/5 مولار، غوطه ­ور شدند. براي خشك كردن تكميلي نيز از مايكروويو با توان­هاي 100، 200 و 300 وات استفاده شد. به‌منظور تعيين نقاط بهينة فرايند خشك­كردن تركيبي اولتراسوند- اسمزي- مايكروويو از روش سطح پاسخ استفاده شد. آزمايش‌ها بر اساس طرح كامپوزيت مركزي اجرا شدند. نتايج بررسي­ها نشان مي­دهد كه شرايط خشك كردن اثر معني­داري بر ميزان آنتوسيانين پليمري، آنتوسيانين هدر رفته و بافت گيلاس­هاي سياه خشك شده دارد (p<0/05). شرايط بهينه براي به حداقل رساندن مقدار آنتوسيانين ورودي به محيط اسمزي در فركانس 40/7 كيلوهرتز، دماي 40 درجه سلسيوس و غلظت 40 درصد مي­دهد و شرايط بهينه براي حداقل آنتوسيانين پليمري در غلظت 60 درصد، دماي 44/44 درجه سلسيوس، توان 300 وات و بدون فركانس به‌دست آمد.

The effect of microwave-assisted finish drying following osmotic dehydration with the application of ultrasound was investigated. Qualitative characteristics of dried black cherries (polymeric anthocyanin, loss of anthocyanin into osmotic solution, texture) were determined. Osmotic dehydration was done in osmotic solution (sucrose-water) with concentrations of 40%, 50%, and 60% sucrose. Osmotic dehydration was determined at 40, 50 and 60 °C. The influence of ultrasonic frequency at 65 and 130 KHz was also studied. To increase the permeability of skin of the black cherries, they were dipped in NaOH (0.5 mol) for 2 min. Microwave drying was done at 100 W, 200 W and 300 W to complete the drying process. Response surface methodology was used to optimize the osmotic-ultrasound-microwave drying conditions of the black cherry to achieve minimum loss of anthocyanin into the osmotic solution and polymeric anthocyanin. Experiments used a central composite rotatable design. The results showed that drying condition had a significant effect on anthocyanin loss, polymeric anthocyanin, and texture after dehydration. The optimal conditions for minimum anthocyanin loss were a temperature of 40°C, 40% concentration and ultrasonic frequency of 40.7 kHz. The optimal conditions for minimum polymeric anthocyanin were a temperature of 44.44°C, 60% concentration, 300 W of power and no ultrasonic frequency.