بررسي اثر پاربويل كردن بر خصوصيات تبديل و كيفي سه رقم طارم، شيرودي و فجر

Effect of Parboiling on Qualities and Milling of Iranian Rice

نيم‌جوش كردن يا پاربويل كردن مخلوطي از تيمار آبي و حرارتي بر شلتوك و شامل سه مرحلۀ اصلي است: خيساندن در آب، حرارت‌دهي با بخار و خشك كردن. مهم­ترين هدف پاربويل كردن كاهش درصد شكستگي برنج است، هرچند ارزش غذايي آن نيز افزايش مي‌يابد. در اين پروژه سه رقم برنج: طارم محلي، شيرودي و فجر تحت تيمار پاربويل شده قرار داده شدند و فاكتورهاي تبديل و كيفيت بين دو حالت پاربويل شدن و پاربويل نشدن مقايسه شدند. مهمترين تغييرات پس از پاربويل شدن كاهش معني‌دار درصد خرده برنج در دو رقم شيرودي و فجر، كاهش سفيدي ارقام، تغيير در خصوصيات پخت و از جمله كاهش مواد جامد از دست رفته و افزايش سختي ارقام پاربويل شده است.

Parboiling of paddy rice is a three-step hydrothermal process consisting of soaking, heating and drying. Parboiling decreases the percentage of broken rice and increases the nutritional value of the rice. The present study examined the Tarom, Shirody and Fajr rice varieties. The rice was parboiled, then milled and the variables for parboiled and non-parboiled rice were recorded. The most significant change was the decrease in broken rice in the Shirody and Fajr varieties, and a decrease in whiteness and solids and an increase in hardness in all parboiled rice varieties.