كليدواژه :
صمغ دانه بالنگو , سودوپلاستي , ارزيابي حسي , رئولوژي
چكيده فارسي :
چكيده افزودن هيدروكلوئيدها به فرمولاسيون كيك باعث بهبود خواص حسي و بافتي آن مي‌شود. دانه بالنگو داراي مقادير قابل توجهي صمغ با خواص عملكردي مناسب است و باعث بهبود خصوصيات رئولوژيكي و بافتي مي‌شود. در اين پژوهش اثر افزودن صمغ دانه بالنگو در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر خصوصيات رئولوژي خمير، و ويژگيهاي فيزيكي و حسي كيك اسفنجي مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا خمير كيك اسفنجي حاوي درصدهاي مختلف صمغ دانه بالنگو تهيه و خصوصيات رئولوژيكي آن‌ها با استفاده از ويسكومتر چرخشي بروكفيلد بررسي شد. سپس خصوصيات فيزيكي كيك‌هاي تهيه شده شامل اندازه‌گيري مقادير رطوبت و حجم كيك به روش‌هاي استاندارد و رنگ مغز كيك شامل مقادير L*، a* و b* به روش پردازش تصوير و ارزيابي حسي (پذيرش كلي) به روش هدونيك 9 نقطه‌اي، بررسي شدند. ارزيابي آماري در قالب فاكتوريل بر پايه طرح كاملاً تصادفي بررسي و مقايسه ميانگين در سطح 5 درصد با استفاده از آزمون چند دامنهاي دانكن صورت گرفت. با افزايش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسيون كيك اسفنجي، گرانروي خميرها افزايش يافت. خمير كيك‌هاي اسفنجي جزء سيال‌هاي غير نيوتني و از نوع سودوپلاستيك (وابسته به برش) و تيكسوتروپيك (وابسته به زمان) بودند. با افزايش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، گرانروي خمير كيك اسفنجي در سرعت برشي s-120 از 84/12 به 80/32 پاسكال ثانيه افزايش يافت. مقادير رطوبت و حجم كيك‌ها نيز با افزايش درصد صمغ افزايش يافت. با افزودن صمغ بالنگو روشنايي كيك‌ها به دليل افزايش حجم، افزايش يافت و همچنين از زردي نمونه‌ها كاسته شد. شاخص‌هاي L*، a* و b* براي نمونه حاوي 5/1 درصد صمغ به ترتيب برابر 67/88، 76/0- و 74/40 به دست آمد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، نمونه حاوي 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترين امتياز را از نظر پذيرش كلي داشت.
چكيده لاتين :
Addition of hydrocolloid to cake formulation improved its sensory and textural properties. Balangu
seed has remarkable amounts of gum with good functional properties and improved the rheological
and textural properties. In this study, effect of Balangu seed gum addition at four levels 0, 0.5, 1 and
1.5 %, on batter rheology properties, and physical and sensory properties of sponge cake were studied.
First the sponge cake batter containing different percentages of Balangu seed gum were prepared and
their rheological properties using a Brookfield rotational viscometer were evaluated. Then physical
characteristics of prepared cake include moisture and volume by standard methods, cake crumb color
including L*, a* and b* values by image processing method, and sensory evaluation (total
acceptance) by 9-point hedonic method were evaluated. Statistical analysis in completely randomized
factorial design was studied and comparing the average at 5% level using Duncan's multiple range test
was performed. With increasing Balangu seed gum in formulation of sponge cake, viscosity of batter
increased. Sponge cakes batter were as non-newtonian fluids and pseudoplastic (shear-dependent) and
thixotropic (time-dependent) type. With increasing the Balangu seed gum from 0 t 1.5 %, sponge
cakes batters viscosity at shear rate of 20 s-1 ware increased from 12.84 to 32.80 Pa.s. The moisture
content and volume of cakes were increased with increasing gum percentage. With increasing
Balangu gum brightness of cakes increased due to increasing volume, as well as decreased yellowing
of the samples. The L*, a* and b* indexes for sample containing 1.5 % gum were 88.67, -0.76 and
40.74, respectively. According to the sensory evaluation results, samples containing 1.5 % Balangu
seed gum had the highest total acceptance score.
