اثر افزودن مقادير مختلف كنسانتره نارنج، شهد خرما و شهد توت بر خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي نوشيدني نارنج

Effect of different concentrations of bitter orange concentrate, date syrup and mulberry syrup on physicochemical, microbial and sensory properties of beverage of bitter orange

در تحقيق حاضر، با توجه به صنعت رو به رشد نوشيدني ­هاي عملگرا و افزايش آگاهي مردم، سعي بر توليد نوشيدني عملگرا بر پايه نارنج توام با شهد توت و خرما شده است كه علاوه بر اثر شيرين كنندگي، داراي آثار مفيد تغذيه ­اي و درماني براي افراد مبتلا به ديابت و فشار خون بالا نيز باشد. لذا، از كنسانتره نارنج در دو سطح 10 و 20 درصد به همراه شهد توت و شهد خرما با نسبت­ هاي مختلف (صفر، 4 و 8 درصد و تركيب 50:50 هر دو شهد در همان غلظت) به عنوان شيرين كننده طبيعي در توليد نوشيدني عملگرا استفاده شد. سپس خواص فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي نوشيدني­هاي توليدي در قالب طرح كاملا تصادفي در سطح آماري 5 درصد مورد بررسي قرار گرفت. در بين تيمارهاي مورد آزمايش، كمترين ميزان افت رطوبت پس از طي 28 روز نگهداري در تيمار نارنج 20 درصد و شهد خرما 8 درصد در مقايسه با ساير تيمارها مشاهده شد. همچنين نگهداري نوشيدني­ ها در دماي محيط طي 28 روز نشان داد كه درصد كنسانتره نارنج و ميزان شيرين كننده­ ها تاثير معني داري بر شاخص­ هاي شيميايي و ميكروبي نمونه­ ها داشت. با اين وجود نوشيدني عملگرا حاوي 20 درصد نارنج توام با 8 درصد شهد خرما و 4 درصد شهد توت و تركيب هر دو شهد در غلظت 8 درصد بهترين خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي را داشت كه اين امر به دليل pH مناسبتر و محتوي بالاي فيبر، ميزان رشد ميكروبي كمتر و خواص آنتي­اكسيداني و ضدميكروبي تركيبات نوشيدني است. لذا نوشيدني نارنج توام با شيرين كننده ­هاي طبيعي شهد توت و خرما مي­تواند به عنوان يك نوشيدني عملگرا با خصوصيات سلامتي بخش براي افراد جامعه به خصوص مبتلايان به ديابت مطرح شود.

In the present study, due to growing approach in functional beverages and increasing human awareness, it was attempted to produce functional beverage based on bitter orange with mulberry syrup and date syrup which not only there were sweetener agents, but also had beneficial nutritive and therapeutic properties, for people with diabetes and high blood pressure. So, two levels of bitter orange concentrate (10% and 20%) with date and mulberry syrups with different ratios (zero, 4% and 8% of each of them and combination (50:50) of both at same concentrate) as natural sweeteners in production of functional beverage in Randomized complete design at 5% probability level were used. Then, the physical, chemical, microbiological and sensory properties of formulated beverages were analyzed. The results showed the treatment including 20% bitter orange and 8% date syrup, had the lowest moisture loss during 28 days of storage time in comparison to other samples. Moreover, storage of beverages at room temperature during 28 days indicated that the level of bitter orange concentrate and sweeteners had considerable effects on chemical and microbial properties of treatments. Nevertheless, functional beverages consist 20% bitter orange concentrate with 8% date syrup and 4% mulberry syrup and combination of both (8%) showed the best physicochemical, microbial and sensory properties during 28 days at room temperature due to more appropriate pH, high content of fibers, lower microbial growth and theirs antioxidant and antimicrobial compounds. Therefore, bitter orange beverage with natural sweeteners such as date and mulberry syrups could be introduced as functional ones which have so many beneficial effects on human body especially for diabetics.