اثر پرتودهي گاما بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكي-شيميايي، ميكروبي و فعاليت ضد اكسايشي پسماند خشك انگور واريته‌ي سياه سردشت

The Effect of Gamma Irradiation on Some Physicochemical, Microbial Properties and Antioxidant Activity of Dried Grape Marc (Vitis vinifera L. var. Siahe sardasht)

به‌منظور كاهش بار ميكروبي در فرآوري گياهان دارويي و خوراكي از اشعه‌ي گاما استفاده مي‌شود. از طرفي احتمال بروز تغيير ساختاري در تركيبات شيميايي گياهان در اثر تابش اشعه گاما وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، تعيين اثر پرتوگاما بر ويژگي‌هاي فيزيكي-شيميايي، ميكروبي و فعاليت ضد اكسايشي پسماند خشك انگور سياه بود. نمونه‌هاي پسماند خشك انگور سياه در معرض پرتو گاما در دزهاي 10 و 25 كيلو گري قرار گرفتند. نمونه‌ها از نظر بار ميكروبي، pH ، رنگ، توانايي حذف ­كنندگي راديكال DPPH و مقدار تركيبات فنولي كل ارزيابي و با نمونه‌ي كنترل (پرتو نديده) مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه پرتودهي تا دز 25 كيلو گري تغيير معني‌داري در pH ايجاد نمي­كند(05/0p<) و در اثر پرتودهي روشنايي (L ) نمونه پرتودهي شده در دز 25 كيلو گري نسبت به نمونه كنترل به‌صورت معني‌داري افزايش يافت، در حالي كه مقادير a* و b* به‌صورت معني‌داري كاهش يافتند. پرتودهي گاما اثر معني­ داري بر مقدار تركيبات فنلي نمونه‌ها نداشت. توانايي حذف­كنندگي راديكال DPPH در دز 25 كيلوگري كاهش يافت. با افزايش دز پرتودهي بار ميكروبي به‌طور معني‌داري كاهش يافت و در دز 25 كيلو گري شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها به صفر رسيد.

In order to reduce microbial load in edible and medicinal plant products, gamma irradiation is used. On the other hand, there is the risk of structural changes in the composition of chemical compound due to gamma irradiation. The purpose of this study was to evaluate the effect of gamma irradiation on the physicochemical, microbial properties, and antioxidant activity of dry red grape marc. Samples of dry black grape marc were exposed to gamma irradiation at doses of 0, 10 and 25 kGy. Microbial load, pH, color, DPPH radical scavenging and total phenolic content of treated samples were measured and compared with control (Non- irradiated sample). The results showed that exposure to a dose of 25 kGy did not have a significant effect on pH (p<0.05). Lightness (L*) significantly increased in compare with the control, while a* and b* values were significantly decreased. Gamma irradiaton had no significant effect on the amount of phenolic compounds. DPPH radical scavenging at the dose of 25 kGy was reduced. Microbial load significantly decreased with increasing radiation dose and at the dose of 25 kGy total count of microorganisms was zero.