اثر پوشش خوراكي و شرايط عمليات بر خشك كردن اسمزي قارچ دكمه اي

Effect of edible coating and treatment condition on osmotic dehydration of button mushroom (Agaricus bisporus)

در اين مطالعه تأثير دو نوع پوشش خوراكي (پكيتن با گروه هاي متوكسيل پايين 0/15 % و كربوكسي متيل سلولز0/17 % )، چهارغلظت محلول اسمزي (10درصد نمك، 10 درصد نمك + 5 درصد شكر، 15 درصد نمك + 5 درصد شكر و 15 درصد نمك + 10درصد شكر) وسه زمان فرايند اسمز (40، 60 و 80 دقيقه) بر خشك كردن قارچ خوراكي دكمه اي سفيد، مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پوشش كربوكسي متيل سلولز بيشترين تأثير را بر ميزان بازجذب آب داشته است. همچنين با افزايش زمان فرايند اسمز و درصد نمك در محلول اسمزي درصد بازجذب آب افزايش يافت. در ارتباط با پارامترهاي اسمزي نتايج حاكي از آن است كه بيشترين ميزان اتلاف آب مربوط به نمونه كربوكسي متيل سلولز بود؛ درحاليكه كمترين ميزان جذب مواد جامد را نمونه كنترل به خود اختصاص داد. همچنين نتايج گوياي افزايش ميزان اتلاف آب و جذب مواد جامد با گذشت زمان فرايند اسمز و افزايش غلظت محلول اسمزي بود (01/0> P).

This study was designed to evaluate the effect of edible coating (Carboxyl Methyl Cellulose (0.17%) and Low Methoxyl Pectin (1.5%)), concentration of osmotic solution (10% salt, 10% salt + 5% sugar, 15% salt + 5% sugar and 15% salt + 10 %sugar) and immersion time (40, 60 and 80 minute) on osmotic dehydration of button mushroom. The result showed that the CMC coating improved the rehydration properties. Also, rehydration ratio increased as the immersion time and salt concentration in osmotic solution rose. The highest water loss related to CMC coating samples and the lowest solid gain achieved in control. Furthermore, the amount of water loss and solid gain increased with time and concentration of osmotic solution (p<0.01).