اثر پيش تيمار متابيسولفيت سديم و دماي خشك كردن بر خصوصيات كيفي زرشك بيدانه

Effect of sodium meta-bisulfite chemical pretreatment and drying temperatures on qualitative characteristics of barberry fruit

اين آزمايش به‌منظور بررسي تاثير پيش‌تيمار متابي‌سولفيت سديم و هواي داغ با دماهاي مختلف بر كيفيت ميوه خشك شده زرشك بيدانه و بصورت طرح كرت هاي خرد شده در زمان انجام شد كه تيمارهاي آزمايش شامل غلظت هاي مختلف متابي‌سولفيت سديم (Na2S2O5) در چهار سطح (شاهد يا آب مقطر، يك، دو و چهار درصد)، دماي خشك كردن در سه سطح (50، 60 و 70 درجه سلسيوس) و زمان انبارداري محصول خشك شده در شش سطح محصول تازه (در زمان برداشت) و خشك شده (صفر، 20، 40، 60 و 80 روز بعد از خشك كردن) در نظر گرفته شد. ميزان رطوبت اوليه ميوه به 1±13 درصد كاهش يافت. پيش تيمار متابي‌سولفيت سديم نيز بر بسياري از صفات مثل آنتي اكسيدان تاثير معني داري داشت، به گونه اي كه غلظت 2 درصد آن سبب افزايش شاخص هاي رنگ شد. اثر ساده دما بر pH، روشنايي ميوه، تغييرات كلي رنگ و قهوه‌اي شدن معني دار بود و با افزايش دما، قهوه‌اي شدن افزايش يافت اما بر آنتي اكسيدان و آنتوسيانين تاثيري نداشت. اثر متقابل پيش‌تيمار شيميايي و دما بر صفات pH، مواد جامد محلول و اسيديته كل معني دار بود. از نتايج چنين استنباط مي شود كه اگرچه دماي پايين براي حفظ كيفيت فرآورده خشك شده زرشك لازم مي باشد اما استفاده از پيش‌تيمار شيميايي به همراه دماهاي پايين خشك كردن سبب بهبود شاخص هاي رنگ در ميوه خشك شده زرشك مي گردد هرچند انجام آزمايش هاي بيشتر لازم است.

This experiment was conducted in order to evaluate the effect of sodium meta-bisulfite chemical pretreatment and different temperatures of hot air on quality of dried barberry fruits as split-plot in time, with sodium meta-bisulfite (Na2S2O5) in 4 levels (0, 1, 2 and 4%), drying temperatures in 3 levels (50, 60 and 70ºC) and storage time in 6 levels of fresh fruit (harvest time) and dried fruits (0, 20, 40, 60 and 80 days after drying). Fruit moisture content was reduced up to 13±1%. Na2S2O5 significantly influenced most characters including antioxidant activity (AA), and its 2% concentration increased color indices. Simple effect of drying temperature was significant on pH, L (brightness), ΔE (total color change) and BI (browning index), and any increment of temperature was led to higher BI, although no effect was observed on AA and ANT (anthocyanin). Simple effect of storage time was significant on all variables, and TSS was increased with time, although L decreased. Interaction between chemical pre-treatment and temperature also significantly influenced pH, TA and TSS. It is concluded that although low drying temperatures are needed to maintain quality of dried barberry fruit, however, parallel application of chemical pre-treatment with lower drying temperatures lead to improve color indices of dried barberry fruit, although further experiments are required.