بررسي رفتار رئولوژيكي مخلوط صمغ كتيرا با صمغ هاي قدومه شيرازي، فارسي و خرنوب

Evaluating Rheological Behaviour of Tragacanth Gum Blend with QodoumeShirazi, Farsi and Locust Bean Gums

چكيده يكي از جالب توجه ترين روش ها جهت حصول ويژگي هاي رئولوژيكي و بافتي جديد در مواد غذايي، به كارگيري مخلوط هيدروكلوئيدها در فرمولاسيون آن هاست. در اين تحقيق، ويژگي هاي مخلوط صمغ كتيرا با صمغ هاي قدومه شيرازي، فارسي و خرنوب مورد بررسي قرار گرفت. به اين منظور ابتدا رفتار رئولوژيكي محلول 2/0% صمغ هاي كتيرا، فارسي، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژيكي مخلوط صمغ كتيرا با صمغ هاي قدومه شيرازي، خرنوب و فارسي در نسبت هاي 20:80، 40:60، 60:40 و 80:20 در دامنه درجه برش s-1 165-32/1 ارزيابي شد. مدل هاي قانون توان و هرشل بالكلي جهت توصيف اين رفتار ها مورد استفاده قرار گرفتند. نتايج حاصل نشان داد كه تمامي نمونه ها رفتار سودوپلاستيك داشتند. ارزيابي محلول صمغ هاي جداگانه حاكي از وجود تنش تسليم در رفتار جريان صمغ قدومه شيرازي بود و نتايج حاصل از برازش مدل قانون توان نشان داد كه مقدار ضريب قوام صمغ كتيرا به طور قابل توجهي بيشتر از صمغ هاي خرنوب، فارسي و قدومه شيرازي بود. نتايج حاصل از بررسي گرانروي ظاهري مخلوط صمغ ها نشان دهنده اثر سينرژيستي بين اين گروه از صمغ ها بود و جايگزين كردن 20% از صمغ كتيرا با خرنوب و قدومه شيرازي موجب افزايش قابل توجه گرانروي اين صمغ شد. بنابراين با توجه به قيمت بالاي صمغ كتيرا نسبت به صمغ‌هاي مورد بررسي، مي توان از اين صمغ‌ها به عنوان منابع ارزان هيدروكلوييدي جهت جايگزيني بخشي از صمغ كتيرا استفاده كرد.

One of the most interesting methods to develop novel rheological and textural properties in food formulation is the application of hydrocolloid blends. In this study, properties of tragacanth gum blends with qodoumeshirazi, farsi and locust bean gums were evaluated. By this purpose initially the rheological behavior of tragacanth, qodoumeshirazi, farsi and locust bean gums were evaluated individually at 0.2% total gum concentration. Further, the rheological behavior of tragacanth gum blend with the mentioned gums in ratios of 20:80, 40:60, 60:40 and 80:20 were investigated between 1.32 and 165 s-1 shear rates. Power law and Herschel-Bulkley models were used to described their rheological behavior.These results showed that all solutions had pseudoplasticbehavior. Among the individual gum solutions,qodoumeshirazi showed by itself yield stress. The consistency coefficient of tragacanth gum was considerably higher than other gums. The apparent viscosities of blend solutions of tragacanth- locust bean gums and tragacanth-farsi gums in the ratio of 20:80 were higher than individual gums, which revealed the existence of synergism between these groups of gums. Since,farsi, qodoumeshirazi and locust bean gums are cheaper than tragacanth gum; it is possible to have cheaper formulation by using them instead oftragacanth gum.