اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز و پلي سوربات 20 بر خصوصيات كف كنندگي سفيده ي تخم مرغ

Effect of transglutaminase and polysorbate 20 on foaming properties of egg white

كف كنندگي يكي از مهم ترين خصوصيات كاركردي پروتئين هاي سفيده ي تخم مرغ است. در اين پژوهش اثر به هم تنيدن پروتئين هاي سفيده توسط آنزيم ترانس گلوتاميناز و آلودگي سفيده به زرده، همچنين افزودن سورفكتانت پلي سوربات 20 بر خصوصيات كف سفيده مورد مطالعه قرار گرفت. ميزان پايداري كف ايجاد شده با افزايش مدت زمان تيمار آنزيمي سفيده افزايش يافت. تصاوير ميكروسكوپ نوري نشان دادند كه كف سفيده ي تيمار شده با آنزيم نسبت به درهم آميختگي (كوالسانس) پايدارتر بود. با اين حال، تيمار آنزيمي حجم كف ايجاد شده را كاهش داد. اين موضوع به افزايش ضريب قوام (K) سفيده و در نتيجه كمتر شدن مقدار هواي وارد شده به آن حين هم زني نسبت داده شد. در اثر تيمار آنزيمي، سفيده از سيالي نيوتني به سيالي شل شونده با برش تغيير ماهيت داد. زرده ي تخم مرغ توان كف كنندگي سفيده را به شدت كاهش داد و افزودن پلي سوربات 20 هر چند باعث افزايش حجم كف شد اما ميزان پايداري كف را هر چه بيشتر كاهش داد. افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز همراه با پلي سوربات اين تاثير نامطلوب سورفكتانت را كمتر كرد ولي حجم كف توليد شده نيز كمتر گرديد. تاثيرات سورفكتانت روي خصوصيات كف سفيده به قرارگيري مولكول هاي آن در سطح مشترك به جاي پروتئين و يا بيرون راندن پروتئين از سطح مشترك توسط سورفكتانت نسبت داده شد.

Foaming is one of the most important functional properties of egg white proteins. In this study, the effect of transglutaminase-induced cross-linking of egg white proteins and contamination of egg white with yolk on the foaming properties of egg white, were investigated and polysorbate 20 was used accompanied with transglutaminase in order to compensate for the deteriorative effects of the yolk on foaming ability of egg white. Enzymatic treatment increased foam stability; the longer the treatment, the higher was the stability of foam. Optical microscopy images revealed that air bubbles coalesced much lesser in enzyme-treated egg white compared with non-treated counterpart. Nevertheless, enzymatic treatment decreased foam volume. It was argued based on apparent viscosity measurements that in enzyme-treated whites, air incorporation into the foam during white beating is decreased due to the higher consistency coefficient (K) resulting in lower foam volumes. A considerable decrease in foaming ability was observed when egg white was contaminated with yolk. Polysorbate 20 although increased the foam volume of yolk-contaminated egg white, influenced foam stability negatively. Simultaneous addition of surfactant and enzymatic treatment could compensate the weakening effect of polysorbate to some extent; however, caused a decrease in foam volume. Preferential adsorption of surfactant molecules into the air-water interface and/or evacuation of egg white proteins from the interface by surfactants might account for the observed effect of polysorbate