اثر انجماد بر ويژگي هاي رئولوژيكي و بافتي صمغ دانه ريحان

Effect of freezing on rheological and textural properties of basil seed gum

تيمارهاي حرارتي بر خصوصيات رئولوژيكي و بافتي محلول هاي هيدروكلوئيدي موثر بوده و باعث تغيير خصوصيات عملكردي و رنگ آنها مي شوند. در اين پژوهش، صمغ دانه ريحان در شرايط بهينه استخراج و خشك گرديد. سپس غلظت %0/2 از صمغ جهت بررسي خصوصيات رئولوژيكي و رنگ سنجي و غلظتهاي 3 و 4 % جهت بررسي خصوصيات بافتي، تهيه و تحت تيمارهاي انجماد قرار گرفت. ويسكوزيته ظاهري و رفتار جريان محلول صمغ توسط ويسكومتر چرخشي بروكفيلد اندازه گيري و با مدلهاي قانون توان، كاسون و بينگهام برازش شد. آزمون نفوذ نيز توسط دستگاه آناليز بافت جهت بررسي ويژگي هاي بافتي )سفتي، چسبندگي و قوام( ژل صمغ ها انجام گرفت. صمغ دانه ريحان داراي رفتار سودو پلاستيك بوده و مدل قانون توان جهت بررسي رفتار آن مناسب مي باشد. نتايج حاكي از آن بود كه صمغ دانه ريحان نسبت به فرآيند انجماد/انجماد زدايي مقاوم بوده و در برخي موارد به دليل تشكيل پيوندهاي جديد بين مولكولي ويژگي هاي رئولوژيكي و بافتي آنها بهبود مي يابد و با كاهش دما از C 22° به C 0/ 0 به 00224 / -81° ويسكوزيته آن از 00282 پاسكال. ثانيه )سرعت برشي 242 بر ثانيه افزايش يافت. بيشترين مقدار عددي سفتي، چسبندگي و قوام بافت ژل 3 درصد صمغ دانه ريحان مربوط به نمونههاي تيمار شده در دماي C 22/ -22° و به مدت 24 ساعت بود كه به ترتيب برابر با 8 82 گرم در ثانيه بدست آمد. بنابراين استفاده از صمغ دانه ريحان را ميتوان به عنوان يك / 22 گرم در ثانيه و 84 / گرم، 18 اصلاح كننده بافت و بهبود دهنده ويژگي هاي رئولوژيكي در فرمولاسيون مواد غذايي كه در معرض تيمارهاي انجماد قرار مي گيرند پيشنهاد داد.

Thermal treatments were effective on rheological and textural properties of hydrocolloid solution and can change functional and color properties. In this study, under optimum conditions, Basil seed gum were extracted and dried. Then, concentration of 0.2 % (w/w) of gum were prepared to determine rheological and color characteristics and concentrations of 3, 4% (w/w) for of textural properties, and then subjected to freezing treatments. Apparent viscosity and flow behavior were measured at 25 °C by Brookfield rotational viscometer and fitted with power law, casson and bingham models. Compression tests were conducted by using a Texture Analyzer and characteristics such as hardness, consistency and adhesiveness were measured. Power law model well described non-newtonian pseudoplastic behavior of Basil seed gums in all conditions. Results showed the resistency of Basil seed gum to freezing and defrosting and in the some cases, conversion of water to ice leads to an increscent in molecular association and improved their rheological and textural characteristics and with decreasing in temperature from 25 ºC to -18 ºC, viscosity increased from 0.00512 to 0.00524 pa.s (shear rate 245 s-1 ). The highest hardness, adhesiveness and consistency value of Basil seed gum gels (3%) were observed in sample treated at -25ºC for 24 h, 22.1 gr 22.87 gr/s and 72.74 gr/s, respectively. Therefore, Basil seed gums can be suggested as a textural and rheological modifier in formulation of foods exposed to freezing treatments.