اثرجايگزين كردن نمك طعام با عصاره گياه سياه شور مصري در فرمولاسيون پنير سفيد ايراني توليدي به شيوه فراپالايش: با رويكرد رژيمي

Substitution of NaCl with Suaeda aegyptiaca extract as a source of healthy salt in formulation of Iranian ultrafiltered white cheese

سياه ­شور مصري (Suaeda aegyptiaca)، يك گياه نمك­دوست بومي اراضي شور ساحلي خليج فارس است. هدف پژوهش جاري، امكان­سنجي استفاده از پودر يا عصاره سياه­شور مصري به عنوان يك منبع نمكي سالم، براي جايگزيني بخشي از كلريدسديم مورد استفاده در فرمولاسيون پنير سفيد ايراني فراپالايش مي­باشد. بدين­منظور، پنير فراپالايش با درصد­هاي متفاوتي از عصاره (25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمك) يا پودر سياه­شور مصري (5/1 درصد پودر و 5/1 درصد نمك؛ 2 درصد پودر و 1 درصد نمك) توليد شد و تاثير كاهش نمك و استفاده از پودر سياه­شور، بر ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي پنيرهاي توليدي، طي بازه­هاي زماني مختلف يك دوره 2 ماهه انبارماني (روز 3، 20 و 60) و در مقايسه با نمونه شاهد مورد بررسي قرار گرفت. بر اساس نتايج، به طور كلي، به موازات افزايش زمان انبارماني، ميزان ماده خشك و pH نمونه پنير شاهد و نمونه­هاي پنير حاوي عصاره يا پودر سياه­شور مصري، متحمل كاهش شدند. در تمامي بازه­هاي زماني انبارماني، نمونه­ حاوي عصاره و نمونه حاوي 5 /1 درصد پودر، از درصد نمك به مراتب كمتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند و از اين نقطه­نظر، بين نمونه حاوي 2 درصد پودر و نمونه شاهد تفاوت معني­دار آماري مشاهده نشد (05 /0 ≥p). بر اساس يافته­هاي آزمون بافت، پارامترهاي بافت تيمارهاي مختلف، طي 20 روز نخست دوره انبارماني متحمل افزايش شدند و در انتهاي دوره انبارماني، مجددا كاهش يافتند. البته تغييرات نمونه شاهد در اغلب موارد معني­دار (05 /0 ≥p) نبود. طي دوره انبارماني، ميزان استقبال مصرف­كنندگان از طعم، آروما و رنگ و ظاهر تيمارهاي مختلف كاهش پيدا كرد. در مجموع و با درنظرگرفتن تمامي ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي مي­توان عنوان داشت كه نمونه حاوي 25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمك از بهترين كيفيت (در بين تيمارهاي حاوي عصاره يا پودر سياه­شور مصري) در مقايسه با نمونه شاهد برخوردار مي­باشد.

Suaeda aegyptiaca is a halophyte plant native to salty coastal areas of Persian Gulf. The present research was aimed to reduce the sodium chloride content of ultrafiltration (UF) Iranian white cheese through its enrichment with powder or extract of Suaeda aegyptiaca as a rich source of healthy salts. Iranian UF white cheeses incorporated with different levels of powder (1.5% powder and 1.5% sodium chloride; 2% powder and 1% sodium chloride) or extract (0.25% extract and 2% sodium chloride) of Suaeda aegyptiaca were investigated for physicochemical, textural and organoleptic properties over a 2-month storage period (3, 20 and 60 day) in comparison with control sample (without powder or extract and containing 3% sodium chloride). The cheese samples all experienced a significant reduction in dry matter content and pH during storage ( ). The results demonstrated that fortified cheese samples had significantly lower salt content than control sample at the same storage days except for the sample containing 2% powder which showed no significant difference compared to control sample ( ). Generally, the instrumental texture parameters of experimental cheeses increased during after first 20 day of storage and decreased by the end of storing period; however, the changes of control sample for most textural characteristics did not reach statistical significance ( ). The consumer test revealed that the desirability of flavor, odor and appearance of all experimental cheeses were adversely affected with storage time. Furthermore, the sample enriched with 2% powder of Suaeda aegyptiaca was appreciated least among experimental cheeses by sensory panel. It was generally concluded that Iranian UF white cheese containing 0.25% extract and 2% sodium chloride is the best sample in terms of most examined attributes comparing to control sample.