تأثير كازئينات سديم و عصاره نعناع فلفلي بر ميزان پروتئوليز و خاصيت بازدارندگي آنزيم مبدل آنژيوتنسين در ماست پروبيوتيك بدون چربي

The effect of sodium caseinate and peppermint extract on OPA and ACE-inhibitory activity in non-fat probiotic yogurt

تأثير افزودن سديم كازئينات (4 -0 %) و عصاره نعناع فلفلي (4/0 – 0 %) بر ميزان پروتئوليز و خاصيت بازدارندگي آنزيم مبدل آنژيوتنسين (ACE) در ماست پروبيوتيك قالبي بدون چربي، در طول 20 روز نگهداري با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. به اين ترتيب مدل درجه دو براي هريك از شاخص‌هاي كيفي ارائه شد. با گذشت زمان نگهداري ميزان اورتو فتال دي آلدهيد (OPA) افزايش و در مقادير كم عصاره نعناع با افزايش درصد كازئينات سديم ميزان OPA افزايش يافت. اما در مقادير بالاي عصاره با افزايش سديم كازئينات ميزانOPA ابتدا افزايش و سپس كاهش نشان داد (05 /0>P). در طول زمان نگهداري و در اثر افزايش درصد كازئينات سديم، ميزانOPA افزايش پيدا كرد (05 /0>P). در زمان‌هاي نخست با افزايش مقدار عصاره نعناع، ميزان بازدارندگي تقريباً ثابت اما در اواخر اين دوره با افزايش ميزان عصاره نعناع فلفلي، مقدار آن افزايش يافت (05 /0>P). افزايش ميزان كازئينات سديم تا 2 % علاوه بر افزايش توليد مواد زيست فعال، موجب بهبود بافت نمونه‌هاي ماست نيز گرديد. با توجه به نتايج اين بررسي، استفاده از 2 % كازئينات سديم و 2/0% عصاره نعناع پيشنهاد مي‌شود.

The effect of addition of sodium caseinate (0–4%) and peppermint extract (0-0.4 %) on Ophthaldialdehyde (OPA) and ACE-inhibitory of probiotic nonfat-set yogurt was investigated during 20 days of storage using with Response Surface Methodology. A second-order polynomial model was fitted to the physicochemical properties of runs as responses. OPA value increased with increasing storage time and also increased with increasing the amount of sodium caseinate in small doses of peppermint extract (P<0.05). OPA initially was increased and then was decreased by increasing the amount of sodium caseinate in large quantities of peppermint extract (P<0.05). At the beginning of storage period, inhibition activity increased with increasing percentage of sodium caseinate and decreased in the end of storage time (P<0.05). At early stage of storage, the inhibition activity was almost constant with increasing amounts of peppermint extract but at the end of the storage period inhibition activity increased with increasing amount of peppermint extract (P<0.05). Increasing the amount of sodium caseinate, addition to increasing the production of bioactive ingredients, caused improvement of the texture of the yogurt samples. According to the results obtained using of 2% sodium caseinate and 0.2% peppermint extract is suggested.