استفاده از ميكروسكوپ اپي فلورسانس در مطالعه ريز ساختارخمير نان

Epi-fluorescence light microscopy in studying dough microstructure

در اين مقاله تأثير هيدراسيون آرد روي تشكيل شبكه گلوتني خمير نان مورد بررسي قرار گرفت. براي بررسي نقش هيدراسيون از خميرهاي توسعه يافته بدون اعمال انرژي مكانيكي (خميرهاي ZD)[1] كه مرحله هيدراسيون خود را در خارج از مخلوط­كن سپري كرده­ بودند استفاده شد. در اين مطالعه نقش دما (دماي يخچال و محيط) و زمان نگهداري (5 /1، 4 و 24 ساعت) روي ميزان هيدراسيون خميرهاي هيدراته و نحوه شكل گيري فاز گلوتني در آنها مورد بررسي قرار گرفت. پس از مشاهده ريز­ساختار خميرهاي هيدراته با استفاده از ميكروسكوپ اپي فلورسنس مشخص شد با افزايش زمان هيدراسيون از 5 /1 ساعت تا 24 ساعت در دماي يخچال (4 درجه سانتي­گراد)، و ذوب ذرات يخ موجود در نمونه­ها و تكميل عمل هيدراسيون ميزان گسترش شبكه گلوتني افزايش يافت. مشابه همين روند در دماي محيط (25 درجه سانتي­گراد) اما با شدت بيشتر مشاهده گرديد. هرچند هر دو عامل دما و زمان در ميزان هيدراسيون و توسعه شبكه گلوتني نمونه­هاي خمير نقش دارند اما دماي هيدراسيون ذرات آرد نقش بيشتري در ميزان هيدراسيون و به تبع آن در گسترش گلوتن داشت طوري كه تيمار هيدراسيون در دماي محيط به مدت 24 ساعت نتيجه بهتري را نسبت به تيمار هيدراسيون در دماي يخچال در همان مدت مشابه نشان داد. بنابراين هيدراسيون ذرات آرد منجر به انجام بخشي از توسعه گلوتن در خميرهاي هيدراته مي­گردد و گلوتن موجود در آنها بدون فرآيند مكانيكي مخلوط كردن و تنها با استفاده از خاصيت تجمع شكل گرفته و گسترش مي يابد. اما در خمير هاي ZD شبكه گلوتني يكپارچه و مستحكمي كه معمولا در خمير هاي مخلوط شده در داخل مخلوط كن نانوايي (تا زمان مخلوط كردن بهينه) وجود دارد، ديده نشد.

In this study effects of flour hydration was investigated on gluten development in bread dough. For this purpose, zero-mechanical energy developed (ZD) doughs, which prepared and hydrated outside conventional mixers were used. Effects of fridge and room temperatures for different durations (1.5, 4 and 24 h) was studied on dough hydration extent and gluten development. Epi-fluorescence light microscopic (EFLM) observations revealed positive effect of holding time in both temperatures on protein distribution extent in dough microstructure. However, increasing temperature for durations studied showed strong effect on hydration and hence gluten development extent. So, treatments carried out at room temperature for 24 h compared to those accomplished at fridge temperature for the same duration showed the best gluten development patterns. Concluding, flour hydration leads to development of gluten structures in the dough. Gluten self-aggregation caused by hydration accounts for this phenomenon. However, the structures observed for ZD doughs in this study were different from those reported for optimally-mixed doughs, which show coarse interconnected gluten network surrounding starch granules.