بررسي تأثير عصاره نانوريزپوشاني شده برگ گزنه در كنترل پايداري اكسايشي روغن سويا

Evaluation of the nano-encapsulated extract effect of nettle leaf in controlling the oxidative stability of soybean oil

اكسيداسيون روغن­ ها و چربي­ها يكي از مهمترين عوامل فساد اين تركيبات هنگام نگهداري به شمار مي­رود كه باعث ايجاد بوي تند، طعم نامطلوب و رنگ نامناسب شده و ارزش غذايي و ايمني محصول را كاهش مي دهد .يكي از راه­هاي جلوگيري از اكسيداسيون ليپيد­ها و يا حفاظت در برابر آسيب­هاي ناشي از راديكال­هاي آزاد، استفاده از ضد اكساينده مي باشد.هدف از اين مطالعه، بررسي اثر بخشي عصاره نانوريزپوشاني شده برگ گزنه در كنترل پايداري اكسايشي روغن سويا مي­باشد. آزمايش­ها در كپسول مالتودكسترين: ثعلب (1:1) به مقدار 2500 پي پي ام (5:1 وزني/وزني) و عصاره خالص (2500 پي پي ام) طي دوره نگهداري و به مدت 40 روز انجام شد. نمونه ­هاي شاهد و تيمار شده با TBHQ، عصاره خالص و ريزپوشاني شده در فواصل زماني 8 روزه براي عدد پراكسيد، عدد اسيد تيوباربيتوريك و پايداري اكسايشي مورد بررسي قرار گرفتند. بر اساس نتايج بدست آمده، روغن­هاي حاوي عصاره برگ گزنه ريزپوشاني شده، كمترين ميزان اكسايش چربي در طي نگهداري را در مقايسه با نمونه­ هاي شاهد، نمونه ­هاي حاوي TBHQ و نمونه­ هاي حاوي عصاره خالص داشتند. بطور كلي ريزپوشاني با مالتودكسترين ثعلب مي­تواند به فراهم نمودن فعاليت ضد اكسايشي بالاتر عصاره برگ گزنه در روغن كمك كند.

Oxidation of oils and fats is one of the most important factors when maintenance is corruption of the compounds that cause a pungent odor, taste and color and poor nutritional value and reduce product safety. One of the ways to prevent lipid oxidation or protection against damage caused by free radicals is using antioxidants. The aim of the study is to investigate the effectiveness of nano-encapsulated extract of nettle leaf in controlling the oxidative stability of soybean oil. The experiments were carried out in maltodextrine capsule: salep (1:1) encapsulated (1:5% w/w) and unencapsulated nettle leaf extract (2500 ppm) (NLE) on stability of soybean oil was examined over a storage period of 40 days. The control and the treated oils containing extract and TBHQ were periodically analyzed for peroxide value (PV), thiobarbituric value (TBA) and oxidative stability index (OSI) in priod of 8 days. According to the obtained results, oils containing encapsulated NLE showed the lowest amount of lipid oxidation during storage period compared with the control, and oils containing TBHQ and pure extract. Generally of maltodextrine: salep encapsulation could help to obtain higher antioxidant activity of nettle leaf extract in oils.