توليد بستني فراسودمند با پودر كدوحلوايي

Production of functional ice cream using pumpkin powder

در اين پژوهش جهت توليد بستني غني‌شده، از پودر كدو حلوايي در سطوح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. بدين منظور pH، اسيديته، ويسكوزيته، بتاكاروتن، رنگ و آزمون حسي نمونه‌ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج بررسي آزمون‌هاي فيزيكي و شيميايي نشان داد با افزايش مقدار پودر كدو حلوايي مقدار pH بستني كاهش مي‌يابد (p<0.05). در آزمون اسيديته، پايين‌ترين اسيديته در تيمار كنترل و برابر 189/0 درصد بود. بر اساس نتايج ويسكوزيته مشخص شد غني‌سازي بستني با پودر كدو حلوايي باعث افزايش معني‌داري در ويسكوزيته بستني‌ها مي‌شود (p<0.05). با افزايش مقدار پودر كدو حلوايي در فرمولاسيون بستني به 30 درصد، بتاكاروتن محصول توليدي به 984/1 ميلي‌گرم در 100 گرم افزايش يافت. بين اورران نمونه‌هاي بستني اختلاف معني‌داري مشاهده گرديد (p<0.05). بيشترين اورران بستني در نمونه كنترل (52/56 درصد) و كمترين مقدار آن در نمونه حاوي 30% پودر كدو حلوايي (07/32 درصد) بود. با توجه به نتايج آزمون حسي مي‌توان نتيجه گرفت بهينه‌سازي فرمولاسيون بستني با 20 درصد پودر كدو حلوايي امري كاربردي و مفيد در توليد محصولي فراسودمند با ويژگي‌هاي سلامت بخش مي‌باشد.

In this study for manufacturing rich ice cream, pumpkin powder were used in levels of 10, 20 and 30%. So, the pH, acidity, viscosity, β-carotene, color, and sensory evaluation of samples were evaluated. The results of physicochemical tests showed that by increasing of pumpkin powder content, the pH of ice cream decreased. In the acidity test, the lowest acidity was for control sample and was 0.189 %. According to the viscosity results became apparent that enrichment of ice cream with pumpkin powder increased significantly the viscosity of the ice creams. With increasing the amount of pumpkin powder in ice cream formulation to 30 %, the β-carotene content was increased to 1.984 mg/100gr. Significance differences were shown between the overrun of ice cream samples. The highest overrun was for control sample (56.52 %) and lowest was for sample containing 30 % pumpkin powder (32.07 %). According to the sensory evaluation results can be concluded that optimization of ice cream formulation with 20% pumpkin powder is applicable and useful in the production of the functional product with health benefits.