تأثير انجماد ترموالكتريك بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، خصوصيات حسي و كيفيت ميكروبي گوشت قرمز

Effects of Thermoelectric Freezing on Physico-Chemical Properties, Sensorial Characteristics and Microbial Quality of Red Meat

در اين پژوهش اثر انجماد ترموالكتريك بر تغييرات رنگ (شاخصهاي L*، a* و b*)، pH، افت انجماد (درصد)، افت يخ‌زدايي (درصد)، ظرفيت نگهداري آب (درصد)، خصوصيات حسي و كيفيت ميكروبي گوشت قرمز (گوشت گاو) بررسي شد. نتايج نشان داد كه فريزر ترموالكتريك گوشت قرمز را با نرخ انجماد بالاتري نسبت به فريزر معمولي منجمد كرد. pH نمونه هاي گوشت قرمز منجمد شده با فريزر معمولي به‌طور قابل توجهي (05/0>p) پايينتر از نمونه هاي گوشت منجمد شده با فريزر ترموالكتريك بود. گوشت منجمد شده در فريزر ترموالكتريك به‌طور معنيداري (05/0>p) شاخص L و افت يخ‌زدايي پايينتر و ظرفيت نگهداري آب بالاتري (05/0>p) نسب به گوشت منجمد شده در فريزر معمولي داشت. نتايج ارزيابي حسي حاكي از آن بود كه گوشت منجمد شده در فريزر ترموالكتريك به‌طور معنيداري (05/0>p) از نمرات حسي بالاتري نسبت به گوشت منجمد شده در فريزر معمولي برخوردار بودند. نتايج آناليز ميكروبي نشان‌دهنده تأثير غير معني دار روش انجماد بر كيفيت ميكروبي گوشت قرمز بود.

In this study, the effects of thermoelectric technology as a new freezing method and conventional system on changes in color (CIE L*, a* and b*), pH, freezing loss (FL) (%), thawing loss (TL) (%),water holding capacity (WHC) (%), microbial content and sensorial characteristics of beef meat were investigated. Results showed that thermoelectric freezer had a higher freezing rate compared to the conventional system. The pH value was significantly (p<0.05) lower in conventional freezing system. The meat frozen in thermoelectric freezer showed the significantly (p<0.05) lower L* and TL and considerably (p<0.05) higher WHC compared to the meat frozen in conventional system. Sensory evaluation showed that meat frozen in thermoelectric freezer had significantly (p<0.05) higher sensorial scores. Results revealed that freezing methods not significant effects on microbial growth of meat samples