مدل‌سازي اثر صمغ گزانتان بر خصوصيات بافتي كيك هويج

Modeling of Xanthan Gum Effect on Textural Properties of Carrot Cake

هويج يك منبع غني از بتاكاروتن، تيامين، ريبوفلاوين، فيبر و مواد معدني جهت غني‌سازي كيك اسفنجي است. افزودن هيدروكلوئيدها به فرمولاسيون كيك باعث بهبود خواص حسي و بافتي مي‌شود. جهت مدل‌سازي اثر صمغ گزانتان بر خصوصيات ويسكوالاستيك كيك اسفنجي غني‌شده با پودر هويج، آزمون رهايي تنش انجام شد. در اين پژوهش ابتدا جهت افزايش كيفيت بافتي كيك اسفنجي حاوي هويج، صمغ گزانتان در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 به فرمولاسيون اضافه شد. پس از آماده‌سازي كيك‌ها، آزمون رهايي تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام و ضرايب مدل پلگ-نورمند و ماكسول تعميم‌يافته محاسبه شدند. نتايج نشان‌داد با افزايش صمغ گزانتان، مقادير نيروي اوليه و نيروي تعادلي به ترتيب 69/48% و 93/43% كاهش يافتند. پارامترهاي مدل پلگ نورمند شاملk1 و k2با افزايش درصد صمغ گزانتان افزايش يافت كه نشان از افزايش الاستيسيته كيك مي‌باشد. كيك‌ها رفتار جامد ويسكوالاستيك از خود نشان‌داده و با افزايش درصد صمغ گزانتان، مجموع نيروهاي كاهشي (F1+F2 +F3) مدل ماكسول تعميم‌يافته كاهش يافت كه نشان‌دهنده افزايش الاستيسيته است. نتايج مدل‌سازي داده‌هاي آزمايشگاهي رهايي تنش با مدل‌هاي پلگ نورمند و ماكسول تعميم‌يافته نشان‌داد كه مدل ماكسول كارايي بيشتري جهت بررسي خصوصيات ويسكوالاستيك كيك هويج حاوي صمغ گزانتان دارد.

Carrot is a rich source of β-carotene, thiamine, riboflavin, fiber and minerals for enrichment of sponge cake. Addition of hydrocolloids on cake formulation improved the sensory and textural properties. For modeling xanthan gum effect on viscoelastic properties of sponge cake enriched with carrot powder, stress relaxation test was done. In this study firstly to increase textural properties of carrot sponge cake, xanthan gum at four levels 0. 0.25. 0.50 and 0.75 %, were added to formulation. After preparing of cakes, stress relaxation test was done by a texture analyzer and coefficients of the Peleg-Normand and the extended Maxwell models were calculated. The results showed that with increasing xanthan gum, initial force and balance force values were decreased 48.69% and 43.93%, respectively. The parameters of Peleg-Normand model include k1 and k2 increased with increasing in xanthan gum percent that indicated increasing in elasticity of the cake. The cakes show solid viscoelastic behavior and by increasing xanthan gum percent, total reduced forces (F1+F2+F3) of generalized Maxwell model decreased that reflects the increasing the elasticity. The results of stress relaxation modeling of experimental data by Peleg-Normand and the extended Maxwell models showed that the Maxwell model has more efficient to evaluation of viscoelastic properties of carrot cake with xanthan gum.