توليد پودر خرما به روش خشك كردن پاششي و ارزيابي متغير‌هاي خشك كردن در خواص فيزيكي پودر حاصل

Production of date powder by spray drying and evaluation of effect of drying variable in the physical properties of powder

كشت خرما در ايران از سابقه طولاني برخوردار بوده و در حال حاضر يكي از محصولات مهم و استراتژي كشور به حساب مي­آيد. با اين حال، توليد محصولات جانبي از اين محصول پيشرفت چشمگيري نداشته است. يكي از راه­هاي استفاده از خرما در صنايع غذايي، جايگزيني آن بجاي شكر در فرمولاسيون مواد غذايي است. پودر خرما فرآورده جديدي از خرما است كه قابليت استفاده در مواد غذايي و انواع نوشيدني را دارا مي­باشد و از طرفي با توليد پودر خرما، هزينه نگهداري و حمل و نقل آن نيز كاهش مي­يابد. در اين پژوهش پودر خرما با افزودن مواد كمك خشك كن (سورفكتات، پكتين، كنسانتره پروتئيني آب پنير) به شيره خرما، با استفاده از خشك كن پاششي (در دما­هاي مختلف خشك كردن)، به دست آمد. طراحي آزمايشات به روش تاگوچي و تجزيه و تحليل داده­ها با استفاده از نرم افزار كوآليتك[1] انجام گرفت. تاثير متغير­هاي مختلف در عملكرد توليد پودر، دانسيته حجمي و رطوبت پودر به دست آمده بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه پكتين با دارا بودن سهم 35 درصدي، بيشترين تاثير را در بهبود عملكرد توليد پودر داشت، بر­همكنش بين سورفكتانت و pH نيز نسبت به ساير متغير­ها در بهبود عملكرد موثر است. تيمار 7 با داشتن 5 درصد پكتين، 14 درصد كنسانتره پروتئين (كه در pH 5 تشكيل كمپلكس داده بودند) و 1 درصد سورفاكتانت بيشترين عملكرد را (67 درصد) نسبت به ساير تيمار­ها داشت. افزايش دما باعث كاهش عملكرد، افزايش رطوبت و كاهش دانسيته حجمي پودر­هاي حاصل گرديد.

Planting date palm in Iran has a long history and it is now one of the most important and strategies products of country. However, focusing on its new products could be an important issue. One of the new products of the date palm is its powder that can effective role in decreasing the date palm waste. Date powder is a new product from date that can be used in food and drinks. On the other hand by powder production, storage and transportation costs are also reduced. In this study date powder obtained with addition of drying aids (surfactant, pectin, whey protein concentrate) to date syrup using spray dryer (at different temperatures). Experiments were performed with Taguchi design and data analysis carried out using the Qualitek software. The effects of different variables on the yield, bulk density and moisture content of powder were investigated. The results showed that pectin had the highest effect (35%) on improving of powder yield. The interaction of the surfactant and pH was more effective than other variables in improving yield. Treatment of 7 with 5% pectin, 14% whey protein concentrate (had formed complex at pH 5) and 1% surfactant had highest yield (67%). The increase in temperature causes an increase in moisture content and decrease of bulk density of powders. The interaction of surfactant and pectin reduced moisture content and the interaction of pectin and whey protein concentrate was effective in bulk density of powder.