بررسي جايگزيني سوربات ها با پلي اول ها و تاثير بر روي خواص فيزيكوشيميايي ، ميكروبي و بافتي كيك مافين

Evaluation potassium sorbate alternative with Polyols and effects on physicochemical , microbial and texture properties of Muffin

هر روز اثرات زيان­آور نگهدارنده ­هاي شيميايي از جمله عوارض سرطان زايي و خواص تراتوژنيك و نيز باقي­مانده ­هاي سمي بر سلامت انسان به اثبات مي­رسد و تقاضا براي مصرف مواد غذايي كه عمر ماندگاري آن­ها به صورت طبيعي افزايش يافته، بيشتر مي­شود. ازاين­رو هدف از اين تحقيق جايگزيني سوربات­ها با پلي­اول­ ها و تأثير بر روي خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي و بافتي كيك مافين بوده است. پروپيلن­گلايكول، سوربيتول و گليسيرين هر كدام در مقادير 5/2درصد جايگزين قسمتي از آب موجود در فرمولاسيون شد و سوربات پتاسيم به طور كامل حذف گرديد. آناليز آماري با استفاده از نرم­افزارSPSS19 و طرح كاملا تصادفي ارائه گرديد. ويژگي­هاي فيزيكي و رئولوژيكي خمير از جمله دانسيته و ويسكوزيته و همچنين ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي، ماندگاري (كپك و مخمر) و ويژگي­هاي حسي مافين­ها مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد تفاوت معني­داري در صفات دانسيته و ويسكوزيته خمير، سفتي بافت، رطوبت، فعالبت ، ارزيابي حسي(طعم و پذيرش­كلي) مشاهده شد. در كل حذف سوربات پتاسيم تأثيري بر روي ماندگاري و بار ميكروبي نمونه­ هاي مافين نداشت. ارزيابي­حسي انجام شده بيانگر آن بود بين تمامي تيمارهاي مورد آزمون در اين پژوهش، تيمار حاوي 5/0 درصد پروپيلن گلايكول، 5/1درصد سوربيتول، 5/0درصد گليسيرين از لحاظ پذيرش كلي بالاترين امتياز را از نظر ارزيابان حسي دارا بود و به عنوان بهترين نمونه معرفي شد. پس از آن تيمار حاوي سوربيتول و تيمار شاهد بودند. تيمار حاوي پروپيلن گلايكول كمترين امتياز را از نظر ارزيابان كسب نمود.

Every day the harmful effects of chemical preservatives including carcinogenic effects and teratogenic properties and toxic residues on human health and the demand for food is proved that they naturally shelf life increased, more and more. The aim of this study was the first substitution made sorbate with and impact on the physicochemical, biological and tissue has been muffin. Propylene glycol, sorbitol and glycerin each in quantities of 2/5% and potassium sorbate replace part of the water in the formulation was completely removed. Statistical analysis using software provided SPSS19 and was completely randomized design. Physical and rheological characteristics such as density and viscosity as well as physico-chemical characteristics, shelf life(Mold and yeast) and organoleptic characteristics were evaluated Muffin .The results showed significant differences in the characteristics of pulp density and viscosity, hardness, texture, moisture, aw, sensory analysis (taste and overall acceptance) was observed. In total elimination of potassium sorbate and lasting effect on the microbial samples were Muffin. Sensory evaluation done show that the treatments tested in this study, treatment with 0/5% propylene glycol, 1/5% sorbitol, 0/5% glycerin in terms of overall acceptability had the highest score of sensory evaluation was introduced as the best example. After that treatment with sorbitol and control treatment. Samples with propylene glycol lowest score received for evaluation