ارزيابي اثر رنگ هاي طبيعي و مصنوعي بر برخي ويژگي هاي نان برنجي

Evaluation of natural and synthetic colorants on some properties of rice cookie

يكي از تقلبات مهم مواد غذايي، استفاده از رنگ‌هاي مصنوعي در صنايع قنادي از جمله نان برنجي و عرضه آن به عنوان نان برنجي زعفراني مي‌باشد. هدف از اين پژوهش، ارزيابي اثر رنگ‌هاي طبيعي (زعفران، زردچوبه، بتا كاروتن) و رنگ‌هاي مصنوعي (تارترازين، سانست يلو، كينولين يلو) بر پارامترهاي كيفي و حسي نمونه‌هاي نان برنجي بود. رنگ‌هاي مختلف براي تهيه نان برنجي استفاده شدند و نمونه‌هاي حاصل از نظر رطوبت، خاكستر غير محلول در اسيد و نيز انديس پراكسيد و عدد اسيدي طي 3 ماه نگهداري با يكديگر مقايسه شدند. در ادامه، ارزيابي رنگ نمونه‌ها توسط دستگاه هانترلب و ارزياب‌ها صورت گرفت. از نظر رطوبت و خاكستر غير محلول در اسيد بين نمونه­ ها تفاوت معني­ داري مشاهده نشد. با گذشت زمان انديس پراكسيد و عدد اسيدي نمونه‌ها افزايش يافت اما در نان برنجي­ هاي تهيه شده با رنگ‌هاي طبيعي اين دو فاكتور مقادير كمتري در مقايسه با انواع مصنوعي داشتند. به لحاظ آماري نمونه ­هاي حاوي زعفران و بتا كاروتن از نظر انديس پراكسيد و عدد اسيدي يكسان بودند. از نظر شاخص‌هاي a، b و L نان برنجي‌هاي حاوي بتاكاروتن و زعفران به لحاظ آماري مشابه بودند. همچنين، تمام ارزياب­ها نان برنجي­ هاي تهيه شده با رنگ مصنوعي سان ست يلو را در سيستم ارزيابي به عنوان رتبه آخر انتخاب كردند. با توجه به نتايج، بدون ايجاد افت كيفي محسوس در نان برنجي، مي­توان رنگ طبيعي بتا كاروتن را به عنوان جايگزين زعفران در نان برنجي انتخاب كرد

One of the important adulterations related to foods is using of synthetic colors in confectionary industries such as rice cookie and supplies it, as saffron rice cookie. The purpose of this study was evaluation of natural colorants effect (saffron, turmeric, β-carotene) and synthetic types (tartrazine, sunset yellow, quinoline yellow) on qualitative and sensory factors of rice cookie samples. Rice cookies were prepared by different types of colorants and produced samples were compared to each other in terms of moisture and acid insoluble ash contents, as well as peroxide value and acid value during 3month storage. Then, determination of color was performed by Hunter Lab and panelists. There is no significant difference among samples for moisture and acid insoluble ash contents. The peroxide value and acid value of samples increased during time but rice cookies obtained with natural colors showed lower amounts for these factors in comparison with synthetic types. Similar results were observed in samples containing saffron and β-carotene in terms of the peroxide value and acid value. For a*, b* and L* values, samples with saffron and β-carotene were statistically equal. Also, all panelists gave the lowest score to sunset yellow samples. According to the above results, it was demonstrated that saffron can be replaced with βcarotene without significant loss in rice cookies quality