بهينه سازي فرمولاسيون شير پسته با استفاده از روش سطح پاسخ و ارزيابي ويسكوزيته خواص فيزيكوشيميايي و حسي آن

Optimization pistachio milk formulation using response surface methodology and evaluation of its viscosity, physicochemical and sensory propertie

در اين تحقيق بهينه سازي فرمولاسيون شير پسته -به عنوان يك دسر شيري طعم ­دار- بررسي و سپس ويژگي­هاي بافتي و حسي محصول ارزيابي شد .براي دستيابي به اين هدف، نمونه هاي شيرپسته از شير تازه گاو، دانه پسته كامل به همراه ژلاتين، كتيرا و شكر تهيه شدند و سپس براساس ويژگي هاي بازارپسندي محصول (وضع ظاهري، بافت، بو ومزه) مورد بررسي قرار گرفتند. در اين تحقيق جهت بدست آوردن نسبت­ هاي مناسب اجزاء تشكيل دهنده شير پسته (شير، پسته، ژلاتين، كتيرا و شكر) از روش سطح پاسخ استفاده گرديد نسبت­ هاي بهينه با استفاده از روش سطح پاسخ استخراج و سپس با استناد بر نتايج آزمون هاي حسي، شش نوع شير پسته حاوي كتيرا و يا ژلاتين توليد گرديد. نتايج نشان داد استفاده از صمغ كتيرا به ميزان قابل توجهي ويسكوزيته و ظرفيت نگهداري آب دسرها را افزايش داد به طوري كه بعد از دو روز نگهداري در يخچال ظرفيت نگهداري آب دسرها به 100 درصد رسيد و هيچ گونه آب اندازي مشاهده نشد. شير پسته­هاي تهيه شده با ژلاتين ميانگين ويسكوزيته و ظرفيت نگهداري آب كمتري در مقايسه با دسرهاي تهيه شده با كتيرا از خود نشان دادند. نتايج ميكروسكوپ نيروي اتمي نشان دادند كه نمونه هاي داراي صمغ كتيرا از شبكه ساختاريافته و منسجم تري در مقايسه با نمونه شاهد و نمونه هاي تهيه شده با ژلاتين برخوردار هستند.

In this research optimization of pistachio milk-as flavored dairy dessert- formulation was studied and then its textural and sensorial properties were evaluated. For this purpose, pistachio milk samples were produced from whole pistachio grain and fresh cow milk accompanied with gelatin, tragacanth and sugar and then they were evaluated according to marketing characteristics (appearance, texture, odor ans taste). In this research, response surface methodology was used to determine the appropriate ratio of the ingridients (milk, pistachio, gelatin, tragacanth and sugar) of the formulations. The optimum ratios were obtained by RSM method and then based on sensorial analysis; six different desserts with either gelatin or tragacanth were produced. The results showed that the use of tragacanth gum significantly increased viscosity, and water holding capacity of desserts. So that after two days of refrigerated storage water holding capacity of desserts were reached to 100 percent and didnn’t show any syneresis. Pistachio milk samples produced with gelatin showed lower viscosity and water holding capacity compared with dessert made with tragacanth. The results of atomic force microscopy pistachio milk showed that samples containing tragacanth gum had more organized network and more coherent than control samples and the samples prepared with gelatin.