عوامل موثر بر توليد و فعاليت آنزيم لخته كننده شير در قارچ Rhizomucor miehei

Factors affecting milk- clotting enzyme production and activity from Rhizomucor miehei

رنين حاصل از قارچ رايزوموكور ميهي (Rhizomucor miehei) به دليل فعاليت لخته ­كنندگي بالا، فعاليت پروتئازي كم و نيز مقاومت حرارتي بالاتر نسبت به ساير پروتئازهاي قارچي در صنعت توليد پنير بيشترين توجه را به خود معطوف كرده است. در اين تحقيق تأثير عوامل مختلف شامل درصد رطوبت محيط كشت جامد (5، 10، 20 درصد)، دماي كشت (˚C 30، ˚C 37 و ˚C 42)، اضافه كردن يون‌هاي فلزي (كلريد منيزيم، كلريد منگنز و سولفات مس) به محيط كشت مايع بر پايه سبوس گندم و مدت زمان كشت (5 و 10 روز) بر توليد آنزيم لخته­كننده شير در قارچ رايزوموكور ميهي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه فعاليت لخته‌كنندگي و پروتئازي و نسبت MCA/PA عصاره آنزيمي قارچ رايزوموكور ميهي به طور معنيداري تحت تأثير عوامل مورد بررسي قرار گرفت. فعاليت لخته كنندگي و نسبت MCA/PA عصاره در محيط كشت جامد بيشتر از محيط مايع بود. اضافه كردن يون‌هاي فلزي به تركيب محيط كشت باعث افزايش توليد رنين توسط رايزوموكور ميهي و فعاليت لخته ­كنندگي آن گرديد. در بين محيط كشت­ هاي مايع، محيط حاوي كلريد منيزيم نسبت به محيط­ بدون يون‌هاي فلزي و محيط حاوي كلريد منگنز و سولفات مس فعاليت لخته­كنندگي بالاتري را نشان داد. به‌طور‌كلي، بيشترين فعاليت لخته­ كنندگي عصاره قارچي در محيط كشت جامد با رطوبت 5 درصد در مدت زمان 10 روز تخمير در دما 30، 37 يا ˚C 42 به دست آمد كه به طور معني ­داري بيشتر از ساير تيمارها بود

Rennin produced by Rhizomucor miehei due to the higher milk- clotting activity and heat resistance, and lower protease activity has been attracted the most attention in cheese production industry in comparison with other fungal proteases. In this study, the effects of different factors including moisture content of solid medium (5, 10 and 20 %), culture temperature (30 °C, 37 °C and 42 °C), metal ions (magnesium chloride, copper sulfate, manganese chloride) in liquid medium and culture period (5 and 10 days) on production of milk- clotting enzyme in Rhizomucor miehei were investigated. The results showed that milk- clotting and protease activity, and MCA/PA ratio of Rhizomucor miehei rennin were significantly influenced by aforementioned factors. The milk- clotting activity and MCA/PA ratio of rennin obtained from solidified medium were significantly higher than those of liquid medium. Rennin production by Rhizomucor miehei and its milk- clotting activity was improved by addition of metal ions to the liquid medium. Among the liquid media, medium containing magnesium chloride led to the higher clotting activity as compared with media without metal ions and supplemented with copper sulfate and manganese chloride. The highest milk- clotting activity was achieved on solid medium with 5% moisture content and 10 days culture at 30, 37 or 42 °C, which was significantly higher than that of other treatments.