تأثير سطوح مختلف اينولين و كيتوزان بر ويژگي هاي فيزيكي وشيميايي، حسي و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در دوغ سينبيوتيك

Effect of different levels of Inulin and Chitosan on the physicochemical, sensory properties and survival of probiotics in synbiotic Doogh

هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير سطوح مختلف اينولين (1% ، 2% و 3%) و كيتوزان (1/0% ، 2/0% و 3/0%) بعنوان تركيبات پري‌بيوتيك در مقايسه با نمونه شاهد (فاقد پري بيوتيك) به همراه تلقيح باكتري‌هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس بعنوان استارتر (1% و 2%) براي توليد دوغ سينبيوتيك و ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ويژگيهاي حسي دوغ توليد شده و نيز زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در طول زمان نگهداري دوغ بود. نتايج حاصل از تجزيه واريانس نشان داد كه ماده خشك بدون چربي، ويژگي هاي حسي(رنگ، بافت و طعم) و شمارش باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس در بين تيمارهاي مختلف داراي تفاوت معني داري(01/0>P) بود. همچنين اثر زمان در تلقيح استارتر ميكروبي 1% و 2% روي ميزان اسيديته، pH، رنگ، بافت و شمارش باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس معني دار (05/0>P) بوده، ولي روي ميزان ماده خشك بدون چربي و طعم معني دار (05/0P >) نبود. بيشترين زنده ماني باكتريها (بصورت لگاريتم) بعد از 21 روز به ترتيب براي باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس 93/7 CFU/g و 84/7 CFU/g بودند. همچنين در روز 21 بيشترين و كمترين زنده ماني باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در سطوح تلقيحي مختلف استارتر به ترتيب مربوط به دوغ حاوي 3/0 درصد كيتوزان و دوغ شاهد بودند. همچنين در سطوح تلقيحي استارتر 2 درصد بيشترين و كمترين زنده ماني باكتري‌هاي بيفيدوباكتريوم لاكتيس مربوط به نمونه حاوي 2 درصد اينولين و دوغ شاهد بودند.

The use of probiotic dairy products, especially probiotic doogh has become very important. So that adding probiotic bacteria and the viability of them can contribute to improving the health of consumers. The aim of this study was to evaluate the effects of inulin (1%, 2% and 3%) and chitosan (0.1%, 0.2% and 0.3%) as a prebiotic compared with control sample (without prebiotic) along with bacteria inoculation of lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis as starter (1% and 2%) to produce synbiotic doogh and assessment of physicochemical characteristics, sensory properties and the viability of probiotic bacteria in the doogh during storage. The results of the ANOVA indicated that SNF, sensory properties and lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis bacteria count were significantly (P<0.05) different among the treatments. The effect of time in the microbial starter inoculated with 1% and 2% was significant on acidity, pH, texture, color, lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis bacteria count (P<0.05), but had no significant effect on SNF and flavor (P>0.05). The highest survival of bacteria (as logarithm of the number of bacteria) after 21 days for Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, were 7.93 CFU/g and 7.84 CFU/g, respectively. Moreover, maximum and minimum viability of Lactobacillus acidophilus on 21th day were related to doogh containing 0.3% chitosan and control, respectively. In the microbial starter inoculated with 2% also maximum and minimum viability of Bifidobacterium lactis also were related to doogh containing 2% inulin and control, respectively.