تأثير امواج فراصوت و آنزيم‌بري روي چروكيدگي قطعات سيب‌زميني طي سرخ‌كردن

Effect of ultrasound and blanching on shrinkage of potato slices during frying

با توجه به اين كه چروكيدگي در محصولات سرخ‌شده يك ويژگي منفي از نظر مصرف‌كننده محسوب مي‌شود، مي‌توان با استفاده از برخي پيش‌تيمارهاي نوين، اين خصوصيت كيفي را بهبود بخشيده و باعث افزايش مقبوليت محصول گرديد. هدف از اين تحقيق، بررسي و مدل‌سازي چروكيدگي طي سرخ‌كردن قطعات سيب‌زميني پيش‌تيمار شده با امواج فراصوت و آنزيم بري بود. قطعات سيب‌زميني، بعد از انجام پيش‌تيمار‌هاي مربوطه در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتي‌گراد) و چهار زمان مختلف (90، 180، 270 و 360 ثانيه) سرخ شدند. در اين مطالعه، شش مدل تجربي براي بررسي تغييرات چروكيدگي با گذشت زمان سرخ‌كردن ارائه شد. طبق نتايج بدست آمده، تمام پيش‌تيمارهاي اعمال شده به جز پيش‌تيمار امواج فراصوت به مدت 40 دقيقه، باعث كاهش چروكيدگي نمونه‌ها نسبت به نمونه‌هاي شاهد شدند. همچنين، مدل‌هاي به كار رفته به خوبي داده‌هاي آزمايشي را با داشتن R2بالا و RMSE پايين برازش نمودند. اين مدل‌ها مي‌توانند در پيش‌بيني فرآيند سرخ‌كردن و كنترل كيفيت محصول نهايي مفيد باشند.

Given that shrinkage in fried products is seen as a negative feature from consumer’s point of view, some of the new pretreatments can be used to improve this quality characteristic and increase the popularity of the product. The purpose of the study was to investigate and model shrinkage during frying of potato slices pretreated with ultrasound and blanching. Potato slices, after the respective pretreatments were fried at three different temperatures (150, 170 and 190°C) and four various times (90, 180, 270 and 360 s). In this study, six experimental models were presented.to study shrinkage changes as a function of frying time. According to the results, all the pretreatments except the ultrasonic pretreatment for 40 minutes, reduced shrinkage of the samples compared with controls. Also, the applied models were well fitted to the experimental data with high R2 and low RMSE. These models can be useful in predicting the frying process and controlling final product quality.