بررسي امكان توليد كباب لقمه غني‌سازي شده با آرد هسته سنجد و فيتواسترول

Investigation of the possibility of producing kebab inriched with oleaster core flour and phytosterol

مروزه با توجه به نقش تركيبات مغذي در سلامتي بدن و كمبود آن­ها در بين افراد، توليد محصولات غني­ سازي شده يكي از اولويت­هاي صنعت غذا به شمار مي­آيد. بنابراين، هدف اين پژوهش توليد يك محصول صنايع گوشت جديد غني ­سازي شده با آرد هسته سنجد و فيتواسترول و تعيين بهترين نسبت از اين دو ماده جهت افزودن به محصول مي­باشد كه در آن تأثير افزودن آرد هسته سنجد در سه سطح (1، 3 و 5 درصد) و فيتواسترول در سه سطح (1، 2 و3 درصد) بر ويژگي­هاي فيزيكي محصول مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش سطح آرد هسته سنجد شاخص زردي رنگ محصول به­ طور معني­ دار افزايش و ويژگي­هايي ­از قبيل جذب روغن، كاهش طول، سختي بافت، شاخص روشنايي و قرمزي محصول به صورت معني ­دار كاهش يافت. هم­چنين در رابطه با فيتواسترول مشخص گرديد كه اين تركيب تنها تاثير معني­ دار بر روي پارامترهاي جذب روغن و كاهش طول محصول داشت. بر اساس نتايج بدست آمده تيمار حاوي 25/3 درصد آرد هسته سنجد و 58/1 درصد فيتواسترول به عنوان نقطه بهينه توسط روش آماري سطح پاسخ مشخص گرديد.

Nowadays, Considering, the role of micronutrients compounds in body health and their shortage among individuals nowadays, the production of enriched product is one of the priorities in food industry Considering, the role of micronutrients compounds in body health and their shortage among individuals nowadays, the production of enriched product is one of the priorities in food industry. the effect of adding OCF in three levels (1, 3 and 5 percent) and phytosterol in three levels (1, 2 and 3 percent) to physical characteristics of kebab samples has been investigated. The results indicated that the increase in the level of OCF lead to increase reduction, color yellow index significantly and features such as oil absorption, length reduction, hardness texture, brightness and the red indicator of product decreased significantly. Also, in connection with phytosterols only significant parameters such as oil absorption and length reduction of the product were found. According to the findings, the treatment containing 3.25 percent of OCF and 1.58 percent of phytosterol was determined as the optimal point by response surface methodology (RSM).