پديد آورندگان :
ناطقي، ليلا دانشگاه آزاد اسلامي- واحد ورامين پيشوا - گروه علوم و صنايع غذايي , جوكار ،محبوبه دانشگاه آزاد اسلامي - واحد ورامين پيشوا , روستاپور، اميد رضا مركز تحقيقات كشاورزي و منابع طبيعي فارس -بخش تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي
چكيده فارسي :
مشكلات اصلي انجير خشك كاهش كيفيت آن به دليل فعاليت ميكروارگانيسم هاي مضر، توليد آفلاتوكسين B1 و آفت زدگي توسط بعضي حشرات مثل پلوديا است، بنابراين انجام عمليات فرآوري مناسب بر روي اين محصول ضروري است. در اين تحقيق قابليت توليد پودر كنسانتره انجير با استفاده از خشككن پاششي مورد بررسي قرار گرفت. اين آزمايش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول اثر سطوح مختلف مالتودكسترين (سه سطح 30، 40 و 50 درصد) و دي اكسيد سيليكان (دو سطح 3 و 5 درصد) بر عملكرد خشككن در توليد پودر بررسي و سطوح بهينه مواد افزودني تعيين شد. در مرحله دوم، اثر فاكتورهاي دما (دو سطح 150 و 170 درجه درجه سانتيگراد)، دبي ورودي خوراك (دو سطح 3 و 5 ليتر بر ساعت) و فشار نازل (دو سطح 3 و 5 بار) در قالب طرح كاملاً تصادفي (CRD) بر روي عملكرد توليد و خواص فيزيكي پودر كنسانتره انجير بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه كه سطوح 40 درصد مالتودكسترين و 5 درصد دي اكسيد سيليكان بالاترين تاثير را در توليد بهينه پودر و عدم چسبندگي و كلوخ هاي شدن پودر داشتند (50/0≥p). به علاوه مشخص گرديد كه كارايي دستگاه با افزايش دماي هواي ورودي، افزايش فشار نازل و كاهش دبي خوراك، مواد افزايش مي‌يابد. كاهش دبي ورودي خوراك و افزايش دماي هواي ورودي و فشار نازل باعث توليد پودر با محتواي رطوبتي و اندازه قطر ذرات كمتر گرديد (50/0≥p). همچنين مشخص گرديد كه دما، دبي و فشار نازل، تاثير معناداري بر حلاليت پودرها داشتند (01/0≥p). طي 4 هفته ماندگاري پودر نمونه منتخب (%40 مالتودكسترين و 5% دي اكسيد سيليكان، دماي هوا 170 درجه سانتيگراد، دبي 3 ليتر در ساعت و فشار 5 بار) مقادير فاكتورهاي رنگي L* ، a* و b* به ترتيب 18، 01/9 و 41/9 درصد كاهش يافت
چكيده لاتين :
The main problems of dried figs are the decrease of its quality due to activity of the harmful
microorganism, the production aflatoxin B1 and pest by some insects, such as Plodia, so proper
processing operations on this product are necessary. In this research, the ability to produce fig concentrate
powder using spray dryer was investigated. The experiment was carried out in two steps. In the first stage,
the effect of different levels of maltodextrin (three levels of 30, 40 and 50%) and silicon dioxide (two
levels of 3 and 5%) on performance of dryer in powder production and optimal levels of additives was
determined. In the second step, the effect of factors, temperature (two levels of 150 and 170 oC), inlet feed
flow rate (two levels of 3 and 5 liters per hour) and nozzle pressure (two levels of 3 and 5 bar) in a
completely randomized deign (CRD) on production performance and physical properties of fig
concentrate powder were studied. The results showed that levels of 40% maltodextrin and 5% silicon
dioxide had the highest effect on optimum powder production and lack of stickiness and lump (P≥0.50).
In addition, it was found that the machine's performance increases with increasing inlet air temperature,
increasing nozzle pressure and reducing feed flow rate. Decrease of flow rate of feed inlet and increase of
the inlet air temperature and the nozzle pressure resulted in the production of a powder with lower
moisture content and smaller diameter particle size (P≥0.50). It was also found that temperature, flow rate
and nozzle pressure had a significant effect on powder solubility (P≥0.01). During 4 weeks of shelf life of
selected powder sample (40% maltodextrin and 5% silicon dioxide, air temperature 170 °C, flow rate 3
liters per hour and pressure 5 bar) the values of color factors L*, a* and b* decreased 18, 9.1 and 9.41%,
respectively.
