بررسي هيدروليز آنزيمي پرميت حاصل از اولترافيلتراسيون شير پنيرسازي

A Survey about enzymatic hydrolysis of permeate from cheese milk ultra filtration

پرميت فرآورده‌ي فرعي حاصل از عمليات اولترافيلتراسيون در نوعي فرآيند پنيرسازي است كه به شكل مايع از غشا تراوش نموده و عمدتا حاوي 8/4 - 5/4 درصد لاكتوز( 80 درصد مقدار اوليه) و 47/0 -44/0 نمك‌هاي معدني است. برتري مهم پرميت در مقايسه با آب پنير كارخانه‌هايي كه با روش غيراولترافيلتراسيون پنير توليد مي‌كنند اين است كه لاكتوز را مي‌توان به‌صورت دست‌نخورده حفظ كرد و در آن ميكروب و آنزيمي وجود ندارد و از طرفي pH پرميت در حدود 5/6 است كه با pH مطلوب آنزيم بتاگالاكتوزيداز هم‌خواني دارد. در اين پژوهش پرميت آزمايش‌شده مربوط به كارخانه‌ي پگاه اروميه است كه نمونه‌هاي حرارت‌ديده طبق طرح آماده‌سازي گرديد و در انكوباتور با دماهاي ( 35، 40و45) درجه‌ي سلسيوس و بازه‌ي زماني (1 ، 5/2و4) ساعت قرار داده شد. سپس تيمارهاي تهيه‌شده براي سنجش ميزان هيدروليز آنزيمي و بررسي اثر آنزيم لاكتاز به كمك دستگاه ميلكواسكن، با نقطه‌ي انجماد ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه نمونه‌ي حرارت‌ديده با غلظت آنزيمي 1/0 در مدت زمان 150 دقيقه در دماي ċ40 بهترين نتيجه را ارائه مي‌دهد. در هر يك از نمونه‌ها كدورت وpH بررسي شدند. در نمونه‌هاي حرارت‌ديده كدورت كم‌تري مشاهده شد و pH روابط معني‌داري را نشان نداد

Permeate is the by product of ultrafiltration operation in a kind of cheese making process that leakage from membrane in a liquid form and mainly it contains 4.5-4.8% lactose and 0/44- 0/47 % mineral salts. The problem with permeate is its disposal. For this purpose heated and non- heated permeate samples incubated and hydrolyzed by using B-glycosidase enzyme in three thermal range (35, 40 and 45) Celsius degree and three time intervals (60, 150 and 240) minutes and three enzyme range ( 0, 0.1 and 0.2) percent. Degree of hydrolysis was analyzed by using the milkoscan instrument . The results showed that the heated sample with 0.1% enzyme content during 150 minutes and in 40ċ gives the best results.Each of sample were examined for turbidity and pH.The heated sample had less turbidity and pH showed no significant relationships