كليدواژه :
امواج فراصوت , كيك بدون گلوتن , خصوصيات حسي , بافت
چكيده فارسي :
خمير كيك يك امولسيون روغن در آب ميباشد كه پخش يكنواخت ذرات امولسيون و پايداري آن بر كيفيت محصول نهايي مؤثر است. علاوه بر افزودني هايي نظير امولسيفايرها كه سبب تسهيل اين عمل ميگردد، امواج فراصوت نيز با ايجاد پديده كاويتاسيون در نزديك لايه مرزي آن سبب اغتشاش، از بين رفتن لايه مرزي، افزايش سطح تماس و تشكيل امولسيون با ذرات ريز ميشود. از اينرو هدف از انجام اين تحقيق بررسي تأثير صوت دهي خمير كيك بدون گلوتن كم چرب طي زمانهاي صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8 دقيقه بر ميزان خلل و فرج بافت داخلي، ميزان سفتي طي بازه هاي زماني يك، سه و هفت روز پس از پخت و مقبوليت حسي در قالب طرح كاملاً تصادفي بود (05/0≥P). با بررسي نتايج مشخص گرديد كه استفاده از امواج فراصوت تا مدت زمان 4 دقيقه سبب بهبود ميزان تخلخل و سفتي بافت در هر سه بازه زماني مورد ارزيابي شد. اين در حالي بود كه افزايش مدت زمان صوت دهي از 4 تا 8 دقيقه سبب كاهش ميزان اين پارامترها گرديد. همچنين نتايج ارزيابي خصوصيات حسي نظير فرم و شكل، خصوصيات سطح بالايي، خصوصيات سطح پائيني، پوكي و تخلخل، سفتي و نرمي بافت، قابليت جويدن، بو، طعم و مزه و پذيرشكلي نيز گوياي كسب امتياز بالاتر نمونه تحت امواج به مدت 4 دقيقه توسط داوران چشايي بود.
چكيده لاتين :
Cake batter is oil in water emulsion and particles dispersion and stability of emulsion are effective on
the quality of final product. In addition, additives such as emulsifiers that facilitate this practice,
ultrasound by cavitations in the boundary layer, cause disturbance, loss of boundary layer, increase
the contact area and creating emulsion by fine particles. So the aim of this study was evaluation on the
effect of cake batter sonication during 0 (blank), 2, 4, 6 and 8 minutes on porosity of crumb texture,
firmness during 1, 3 and 7 days after baking and sensory acceptance in completely randomized design
(p≤0.05). The results showed application 4 minutes sonication improved porosity and texture firmness
in 1, 3 and 7 days after baking. On the other hand these parameters were decreased by increasing
sonication from 4 to 8 minutes. Also the results of sensory properties such as shape, upper surface and
lower surface properties, porosity, firmness and softness of tissue, chewiness, smell and taste and
overall acceptance were indicated the sample by 4 minutes sonication was the best.
