مقايسه روغن پالم و چربي شير به عنوان فاز روغني در انكپسولاسيون كاتچين به روش نانوامولسيون

A comparison between palm oil and milk fat used as oil phase in the encapsulation of catechine by nano-emulsion method

به دليل استفاده روز افزون روغن پالم در صنعت لبنيات به عنوان افزودني و هم‌چنين افزايش علاقه مصرف كنندگان به مواد غذايي داراي ارزش آنتي اكسيداني، از روغن پالم براي به دام انداختن كاتچين چاي استفاده گرديده و توان آن در به دام انداختن كاتچين با چربي شير مقايسه شد. براي اين منظور تأثير نوع فاز روغني (روغن پالم و چربي شير)، نسبت‌هاي متفاوت سورفاكتانت‌هاي اسپن 80 به لستين (2- 5/0) و RPMهاي مختلف (900-600 دور بر دقيقه) جهت انكپسوله نمودن كاتچين به روش خود به خودي بررسي و مقادير pH، انديس خامه‌اي شدن، هدايت الكتريكي، بريكس، ضريب شكست، اندازه ذرات و قدرت آنتي اكسيداني اندازه‌گيري شدند. نتايج اين مطالعه نشان داد كه افزايش RPM باعث افزايش انديس خامه اي در همه نمونه‌ها، افزايش اندازه ذرات در نانوكپسول‌ها با چربي شير، افزايش ضريب شكست و فعاليت آنتي اكسيداني در نانوكپسول‌ها با روغن پالم شد، در حالي كه افزايش RPM باعث كاهش اندازه ذرات در نانوكپسول‌ها با روغن پالم گرديد. افزايش نسبت اسپن 80 به لستين باعث افزايش انديس خامه اي، كاهش pH و هدايت الكتريكي در همه نمونه‌ها شد كه اين افزايش نسبت اسپن80 به لستين در اندازه ذرات معني دار نبود. بريكس در نانوكپسول ها با روغن پالم از نانوكپسول ها با چربي شير بيشتر شد. به طور كلي نانوكپسول روغن پالم حاوي كاتچين توليد شده از روغن پالم در مقايسه با نانوكپسول چربي شير حاوي كاتچين، داراي ويژگي‌هاي مناسب‌تري بود.

Due to the noticeable use of palm oil as an additive in dairy industry, and the increased interest of consumer in the foods with antioxidant value, the palm oil was used in the entrapment of tea catechin, and its efficiency was compared with that of the milk fat. In the current research, the effect of type of oil phase (palm oil and milk fat), different ratios of span 80 surfactant to lecithin (0.5- 2) and varied RPMs (600-900 rpm) were investigated on the encapsulation of catechin by spontaneous emulsification method, upon which pH, creaming index, electrical conductivity, brix, refractive index, particles size and antioxidant activity were measured. The obtained results showed that an increase in PRM caused to a rise in creaming index in all samples, in particles' size in nano capsules with milk fat, and in refractive index and antioxidants activity in nano capsules with palm oil, while the increased PRM resulted in a decrease in particles' size in nano capsules with palm oil. In addition, increasing the ration of span 80 to lecithin led to increased creaming index and reduced pH and electrical conductivity in all samples, whereas it did not bring about a significant change in particles' size. Surprisingly, the Brix of nano capsules with palm oil was more than that of nano-capsules with milk fat. Generally, the palm oil nano capsules containing catechin produced from palm oil had proper features compared to the milk fat nano capsules containing catechin.