بررسي شاخص‌هاي كيفي و حسي ژله خوراكي حاوي كنسانتره انار و لاكتوباسيلوس پاراكازئي

A survey about qualitative and sensory indices of edible jelly containing pomegranate concentrate and Lactobacillus paracasei

با توجه به مشتري پسندي محصول ژله خوراكي، امروزه استفاده از آن در گروه‌هاي سني مختلف دو چندان شده است. در فرمولاسيون اين محصول شكر و رنگ‌هاي سنتتيك به كار مي‌رود كه قابل جايگزيني است. در اين پژوهش اثر ژلاتين و ميزان كنسانتره انار (با هدف جايگزيني شكر و رنگ) در فرمولاسيون ژله پروبيوتيك مورد مطالعه قرار گرفت. بهينه سازي فرمولاسيون با استفاده از متغيرهاي مستقل، ميزان ژلاتين در محدوده 5-2 درصد و ميزان كنسانتره انار در 4-1 درصد، در ژله حاوي لاكتوباسيلوس پاراكازئي انجام گرفت. نمونه‌ها طبق طرح آماري مركب مركزي توليد و سپس شاخص-هاي فيزيكو - شيميايي، ماندگاري باكتري پروبيوتيك و خواص حسي مورد بررسي قرار گرفت. با بررسي شاخص‌هاي رنگ، شاخص L با افزايش ميزان ژلاتين ابتدا سير كاهشي داشته و با گذشت زمان سير افزايشي داشت. شاخص a نيز بيشترين مقدار را در غلظت 5 درصد ژلاتين داشت. مقدار كنسانتره انار بر روي شاخص a تاثير معني داري داشت و تا غلظت 8/2 درصد مقدار شاخص قرمزي با گذشت زمان كاهش يافت. برهمكنش ژلاتين-كنسانتره انار بر روي pH تاثير مثبت داشته و بيشترين ميزان پذيرش كلي حسي تيمارها در غلظت 8/2% كنسانتره انار بدست آمد. با افزايش درصد ژلاتين، تاثير منفي بر پذيرش كلي مشاهده شد. در ارزيابي ماندگاري باكتري پروبيوتيك، بيشترين ميزان رشد باكتري در روز 18 نگهداري بدست آمد. بر مبناي نتايج اين پژوهش، مي‌توان در فرمولاسيون ژله خوراكي با كاربرد سويه پروبيوتيك و جايگزيني كنسانتره انار قابليت پذيرش فرآورده نهايي و خواص سلامت بخشي آن را افزايش داد و ويژگي‌هاي فيزيكو -شيميايي آن را بهبود بخشيد.

Nowadays consumption of edible jelly, in different age groups is increasing due to high consumer acceptability. In formulation of this product sugar and synthetic colorings could be replaced. In this study the effects of gelatin and pomegranate juice (as substitution of synthetic dyes and flavoring agents) in formulation of probiotic edible jelly during storage time were investigated. Optimization of the product formulation through independent variables including gelatin amount 2-5% and pomegranate juice amount 1-4% in edible jelly containing Lactobacillus paracasei was performed. Samples were manufactured according to a central composite design and were evaluated for thier physico-chemical properties, probiotic count and sensory characteristics. Considering hunterLab results, L value was decreased at early stage but by increasing storage time an improving trend was seen. The highest a value was also obtained at 5% gelatin. Pomegranate concentrate had significant effect on a value and it was decreased till 2.8% during storage. Interaction of gelatin-pomegranate on pH had a positive effect which led to an increment during storages. Maximum of acceptability was obtained at 2.8% pomegranate concentrate. By increasing gelatin amount, sensory scores of samples were decreased. Evaluating probiotic viability, maximum of proliferation was detected at 18 days. According to the results, application of probiotic and pomegranate concentrate in formulation of jelly could increase acceptability and health promoting effects and also improve physico-chemical properties of the final product.