بررسي خصوصيات تكنولوژيكي و حسي اسنك غني شده با آرد سويا و آرد سوياي فرموله شده با خواص عمل كنندگي تخم مرغ

Evaluation of Technological and Sensory Characteristics of Snacks Fortified by Soy Flour and Soy Formulated Flour with the Egg Propertie

امروزه تقاضاي مصرف كنندگان براي استفاده از ميان وعده هاي مغذي و سالم روبه رشد است و از آنجا كه در طبقه‌بندي مواد غذايي، اسنك‌ها كه داراي حداقل ارزش تغذيه اي هستند يكي از ميان وعده هاي پرطرفدار در بين افراد مختلف جامعه به ويژه كودكان و نوجوانان محسوب ميشوند، غني سازي آنها ضروري به نظر ميرسد. از اينرو هدف از انجام اين پژوهش جايگزيني حداكثر 10 درصد از بلغور ذرت در فرمولاسيون اسنك اكسترود شده با آرد سويا و آرد سوياي فرموله شده با خواص عمل كنندگي تخم مرغ در قالب يك طرح كاملاً تصادفي بود. بدين منظور پروتئين، ضريب انبساط شوندگي، سختي بافت، رنگ و ويژگيهاي حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. به منظور سنجش مؤلفه هاي رنگي از تكنيك پردازش تصوير و نرم افزار ImageJ استفاده شد. براساس نتايج مشخص گرديد كه هر دو تركيب بر محتواي پروتئيني نمونه هاي توليدي افزودند. همچنين نتايج نشان داد كه جايگزيني بيش از 5 درصد از بلغور ذرت با آرد سويا و آرد سوياي فرموله شده باعث افزايش ميزان سختي و كاهش ضريب انبساط شوندگي و مؤلفه هاي رنگي L و b شد كه اثر منفي آرد سويا بيش از آرد سوياي فرموله شده بود. علاوه بر اين نتايج ارزيابي حسي به خصوص در بخش عطر و طعم بيانگر برتري نمونه حاوي 5 درصد آرد سوياي فرموله شده با خواص عمل كنندگي تخم مرغ نسبت به ساير نمونه ها بود.

Consumer demand is growing for the nutritious and healthy snacks today. Since the snacks classification in foods with minimal nutritional value and it is one of the most popular snacks among people, especially children and teenagers, so snacks enrichment seems necessary. The purpose of this study is the replacement of 10% of the corn with soy flour and soy formulated flour with the egg properties in extruded snack production in a completely randomized design. The amount of protein, expansion coefficient, hardness, color and sensory characteristics of samples were evaluated. Image processing technique and the Image J software were used to measure the color values. The results revealed that addition of both components increased the amount of protein in snack samples. Also the results showed that more than 5% replacement of corn with these materials increased hardness and reduced expansion coefficient and L* and b* color values and the negative effect of soy flour was more than soy formulated with the egg properties. Finally the results indicated samples containing 5% soy formulated flour with the egg properties had the highest score in the sensory evaluation especially flavor and aroma in compare to the other samples.