پديد آورندگان :
قضاوي، ندا دانشگاه شهركرد , مشتاقي، حمدالله دانشگاه شهركرد - دانشكده ي دامپزشكي - گروه بهداشت و كنترل كيفي موادغذايي , بنياديان، مجتبي دانشگاه شهركرد - دانشكده ي دامپزشكي - گروه بهداشت و كنترل كيفي موادغذايي , عابدي، رويا دانشگاه علوم پزشكي اصفهان
چكيده فارسي :
امروزه، مصرف فراورده هاي غذايي پروبيوتيك با توجه به اثرات سلامت بخش آن، مورد توجه قرار گرفته است. از بين نوشيدني هاي پروبيوتيكي، نوشيدني هاي با پايه ي شير به دليل اثرات درماني آن بر بدن، توسعه ي بيشتري يافته است. اخيرا مصرف كنندگان تمايل بيشتري به مصرف آب ميوه هاي پروبيوتيك نشان داده اند. در اين مطالعه از آب انار با دو رقم انار ايراني شهرضا و نطنز به عنوان پايه اي براي تلقيح باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس استفاده شد. سپس قابليت زنده ماني اين باكتري در دو رقم، مورد مقايسه قرارگرفت. تغييرات pH، اسيديته ي قابل تيتر، رسوب و نيز زنده ماني سلول هاي پروبيوتيك، تحت شرايط كنترل شده اي در دمايc ˚ 4 تعيين شد و نمونه ها، در روز هاي پنجم و دهم از تخمير، از لحاظ رنگ، طعم، بو، غلظت و پذيرش كلي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد قابليت بقاي باكتري در آب انار رقم نطنز به دليل pHكمتر آن نسبت به رقم شهرضا، پايين تر بوده و طي هفته ي اول جمعيت ميكروبي از 43/7 سيكل لگاريتمي به 5/4 سيكل لگاريتمي كاهش يافت. در حالي كه در آب انار شهرضا، در طي اين مدت جمعيت باكتري از49/7 به 33/5 سيكل لگاريتمي رسيد. در هفته ي دوم در هيچ يك از دو تيمار، باكتري شناسايي نشد. درهر دو تيمار، شاهد كاهش معنادار pH، رسوب و نيز جمعيت باكتري در پايان مدت نگهداري بوديم ولي تغييرات اسيديته معنادار نبود (P < 0.01). پروبيوتيك كردن آب انار اثر نامطلوبي بر خواص حسي آن نداشته است. در كل قابليت بقاي باكتري لاكتوباسيلوس در آب انار به دليل شرايط اسيدي آن، كوتاه مدت بوده است.
چكيده لاتين :
Today, consumption of probiotic food products is taken into consideration due to their effects on health. Among probiotic drinks, milk-based drinks have been more developed because of their therapeutic effects on the body. Recently, consumers have shown a greater tendency to consume probiotic juice. In this study, the pomegranate juice which is produced from two varieties of Iranian pomegranet, Shahreza and Natanz, were used as the basis for inoculation of Lactobacillus acidophilus. Then viability potential of this bacterium in two varieties, were compared. Changes in pH, titratable acidity, sediment and viability of probiotics cells, were determined at 4 ˚c temperature and under controlled conditions. On the fifth and tenth days of fermentation, samples were evaluated in terms of color, taste, odor, concentration and overall acceptability. The results showed that the survival of the bacterium in the Natanz pomegranate juice, was less than Shahreza variety because of its lower pH and during the first week of storage, the microbial population were decrease from 7.43 to 4.5 logarithmic cycles. While in Shahreza Pomegranate juice, during this period, the population of bacteria, changes from 7.49 logarithmic cycles to 5.33. In the second week, no bacteria was detected in any of the two treatments. At the end of the storage time, a significant decrease was seen in pH, sediment and bacteria populations in both treatments. But the changes in acidity were not significant (P <0.01). Probiotication of pomegranate juice had no adverse effect on the organoleptic properties. In general, due to its acidic conditions, the survival potential of Lactobacillus bacteria in pomegranate juice decreased.
