كليدواژه :
پنير سفيدUF , خواص حسي , خصوصيات فيزيكوشيميايي , ليپوليز , خواص بافتي
چكيده فارسي :
تأثير جايگزيني نسبي نمك كلريد سديم با كلريد پتاسيم بر ليپوليز، خصوصيات فيزيكوشيميايي، خواص حسي و خواص بافتي پنير سفيد UF طي دوره رسيدن مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي مورد بررسي چهار تيمار شامل مخلوط هايي با نسبت متفاوت از نمك كلريد سديم و كلريد پتاسيم كه به روش نمك زني خشك به منظور توليد پنير رژيمي كم‌نمك با نسبتهاي تيمارA، 5/1درصدKCl+ 5/1درصد NaCl؛ تيمارB، 2درصد KCl+1درصد NaCl؛ تيمارC؛25/2درصد KCl+75/0درصد NaCl و تيمارD (تيمار شاهد)، 3درصد NaCl ساخته شدند. نتايج اسيديته نشان داد كه تمامي تيمارها به استثناي روز اول، بعد از دوره‌هاي رسيدگي (15، 30، 40 و 50) اختلاف معني داري (05/0p<) دارند. با اين حال، تيمارهاي D (تيمار شاهد حاوي 3 درصد NaCl)پائين‌ترين ميزان اسيديته و تيمارهاي A (حاوي 50 درصد NaCl و KCl ) نزديك ترين اسيديته را به تيمار شاهد داشتند. علاوه بر اين نتايج GCنشان داد در دوره‌هاي رسيدگي مشابه (10، 25، 40، 55 و70 روز) بين تركيب اسيدهاي چرب آزاد به غير از C18:0 اختلاف معني داري (05/0p>) وجود نداشت. نتايج نشان داد، بين تيمار هاي مختلف از نظر خصوصيات تركيبي ( رطوبت، درصد چربي، ازت كل بر حسب ماده خشك و ازت محلول در آب) دوره رسيدگي (1،15و30) روز اختلاف معناداري (05/0p>) وجود نداشت. از نظر بررسي خواص حسي (طعم و بافت ) تمام تيمارها اختلاف معنادار (05/0p<) داشتند. همچنين بررسي خواص بافتي ( نيروي گسيختگي يا شكست ) در روز سي ام دوره رسيدگي نشان داد كه اختلاف معناداري(05/0p>) بين تيمار هاي A وD وجود ندارد.
چكيده لاتين :
Effect of substitution of NaCl by KCl on lipolysis, compositional, sensory and rheological properties of UF white cheese during ripening (storage time) was studied. Four treatments of different mixtures of UF White Cheese with the ratios of NaCl+KCl: 1.50% NaCl+1.50 KCl, A; 1.00% NaCl+2.0% KCl, B; 0.75% NaCl+2.25% KCl, C; and D as control with 3.00% NaCl were treated by dry salting to produce low salt cheese. Lipolysis was analyzed by measuring acid degree value and through gas chromatography. The compositional characteristics (moisture content, fat, total nitrogen with dry basis, water soluble nitrogen), sensory properties (flavor and body texture) and textural characteristics (force to fracture) were measured. The results of acid degree value (ADV) showed that all treatments after 15, 30, 40 and 50 days of aging, except after one day aging, had significant (p<0.05) differences. However treatments D and A had the lowest levels of ADV. Moreover, regarding ADV, the results of GC showed that the profile of free fatty acid (FFA)( except for C18:0in all treatments and after the same aging periods of 10, 25, 40, 55 and 70 had no significant differences. The treatments exhibited no significant (p>0.05) difference in the composition of cheese (moisture, fat, total nitrogen and water soluble nitrogen) after aging period. All treatments exhibited significant difference in sensory (flavor and body texture) properties. Textural properties (force to fracture) after 30 days aging showed that there was no significant (p>0.05) difference betweenA and D treatments.
