بررسي اثر هيدروكلوئيدهاي كربوكسي متيل سلولز، پكتين و گوار بر ويژگي‌هاي حسي و بافتي شيره انگور

Study of the effects of hydrocolloids Carboxy Methyl Cellulose, Pectin and Guar on sensory and textural properties of grape molasses

ميوه انگور با داشتن عملكرد بالا و عمر نگهداري كوتاه، داراي ضايعات فراوان پس از برداشت مي‌باشد. به منظور استفاده بهينه از ويژگي‌هاي ارزشمند انگور، ايجاد تعادل در بازار و همچنين افزايش ارزش افزوده به نظر مي‌رسد بهبود روش‌هاي فرآوري، توليد محصول جديد و كاهش ضايعات ضرورت دارد. اين پژوهش با هدف توليد شيره انگور نيمه‌جامد با قابليت مالش‌پذيري زياد و ويژگي-هاي فيزيكي، شيميايي و حسي مناسب اجرا شد. پژوهش‌هاي زيادي در زمينه استفاده از تركيبات هيدروكلوئيدي براي ايجاد قوام و سفتي بافت در محصولات مختلف انجام شده است. در اين پژوهش، از دو نوع شيره انگور از مناطق كاشمر و قوچان در استان خراسان، استفاده گرديد. هيدروكلوئيدهاي كربوكسي‌متيل‌سلولز با مقادير (5/0 و 1 درصد)، پكتين (1 و 2 درصد)، گوار (1 و 2 درصد) و مخلوط آنها با مقادير مختلف به عنوان تركيبات قوام‌دهنده استفاده شدند. نتايج نشان داد از نظر ويژگي‌هاي حسي و بافتي، هيدروكلوئيد گوار به علت عدم ايجاد قوام و انسجام لازم در نمونه و طعم نامطلوب، مورد پسند ارزياب‌ها قرار نگرفت و در بين مقادير مختلف گوار، نمونه حاوي 2 درصد گوار، كمترين امتياز را كسب كرد. نمونه‌هاي حاوي كربوكسي متيل سلولز ، قوام و قابليت پخش‌شوندگي مناسب داشتنه و ارزياب‌ها، نمونه‌هاي حاوي 5/0 درصد كربوكسي متيل سلولز را تاييد كردند. در بين دو نوع شيره ‌انگور، شيره ‌انگور كاشمر به دليل استفاده از انگور عسكري، بريكس بالاتر و طعم مطلوب، موجب توليد محصول نهايي بهتر گرديد و امتياز بالاتر را به خود اختصاص داد.

Grape with high annual production and short shelf life has a lot of wastes post harvest. In order for optimal use of precious properties of grape and balancing themarketand increasing the value added of grape,it is necessary to develope the processingmethods and producing new products for decreasing wastes. The aim of this research was production of semi-solide grape molasses with spreadable texture and suitable physical, chemical and sensory properties. Several studies have been carried out to evaluate consistency and firmness in different foods with hydrocolloid compounds. Two different types of grape molasses (Kashmar and Quchan) were used. In order to produce semisolide grape molasses, some hydrocolloid compounds such as carboxy methyl cellulose (2 levels, 0.5 and 1%), Pectin (2 levels, 1 and 2%), Guar (2 levels, 1 and 2%) and their mixtures were used. The experimental design was performed as factorial test in complete randomized design with 3 replications. The results showed that the samples with 2% guar, had undesirable texture and taste, therefore were not accepted by panelists. The samples with 0.5 % carboxy methyl cellulose had the best sensory properties, consistency and texture. The panelists preferred Kashmar grape molasses for using Askari grape variety, its more suitable taste, higher brix and processing procedure.Kashmar grape molasses gained higher point