پديد آورندگان :
ابراهيمي سراي، ندا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ممقان، ممقان، ايران , جوادي، افشين دانشگاه آزاد اسلامي واحد تبريز - گروه بهداشت مواد غذايي ، تبريز، ايران , بدبدك، صمد دانشگاه آزاد اسلامي واحد تبريز - گروه بهداشت مواد غذايي ، تبريز، ايران
كليدواژه :
بستني فراسودمند , جايگزين شكر , قند مايع خرما , شيره خرما
چكيده فارسي :
خرما از محصولات مهم كشاورزي در ايران است كه ضايعات آن به علت عدم توجه به فرآورده‌هاي جانبي و نحوه فرآوري آن زياد مي‌باشد. هدف اين پژوهش، مقايسه اثرات جايگزيني شكر با دو شيرين‌كننده طبيعي قند مايع خرما و شيره خرما بر ويژگي-هاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي بستني بود. بدين منظور قند مايع خرما و شيره خرما در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 %)، به عنوان جايگزيني ساكارز در فرمولاسيون بستني مورد استفاده قرار گرفتند. ويژگي‌هاي شيميايي (محتواي قند، چربي، مواد جامد كل، خاكستر، اسيديته، پروتئين و pH)، فيزيكي (ويسكوزيته، افزايش حجم، شوك حرارتي، مقاومت به ذوب، حفظ شكل)، ميكروبي (شمارش كلي ميكروب‌هاي مزوفيل هوازي، اشرشياكلي، كپك، مخمر و استافيلوكوكوس اورئوس) و حسي (بافت، مزه، رنگ، بو، پذيرش كلي) ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه بار ميكروبي در نمونه‌هاي حاوي شيره خرما به دليل ويژگي‌هاي شيره خرما كاهش يافت. با افزايش سطح جايگزيني شيره يا قند مايع خرما تا 50 % ميزان افزايش حجم و ويسكوزيته مشابه نمونه كنترل بود، ولي در سطوح جايگزيني 100 و 75 % كاهش يافت. با افزايش نسبت جايگزيني شيره و يا قند مايع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شكل بستني به طور معني‌دار كاهش و ميزان حساسيت به شوك حرارتي افزايش يافت (05/0P≤). نتايج ويژگي‌هاي حسي نشان داد كه جايگزيني قند مايع خرما تا سطح 75% و شيره خرما درسطوح جايگزيني (25 و 50%) اثر معني‌داري بر ويژگي‌هاي حسي نداشت (05/0P>) و مي‌تواند در فرمولاسيون بستني استفاده شود.
چكيده لاتين :
Date is one of the important agricultural products in Iran and due to lack of attention to its by-products and its process; a large amount of this valuable product is annually lost. The aim of this study was to compare the physico-chemical, microbiological and sensory properties of ice cream with two sweeteners of date liquid sugar and date syrup. For this purpose, sugar was replaced with date liquid sugar and date syrup in ice cream formulation, at 5 levels (0, 25, 50, 75 and 100%). Chemical (sugar, fat, total solid, ash, acidity, protein, pH), physical (viscosity, over run, thermal shock resistance to melting, the shape retention and sensory (texture, taste, color, odor, general acceptation) and microbiological (aerobic mesophilic, E. coli, molds, yeasts and Staphylococcus aureus) properties were evaluated. The results showed that the microbial count of date syrup containing samples was reduced due to the anti microbial properties of date syrup. Over run and viscosity were similar to control samples in replacement levels up to 50% replacement by date liquid sugar and date syrup, but they decreased with further increase of replacement ratio (75 and 100%). By the increasing replacement ratio of date liquid sugar and date syrup, ice cream melting resistance and shape retention significantly decreased and sensitivity to thermal shock increased (P≤0.05). The results of the sensory properties showed that replacement in level of (25-50%) date syrup and (25-75%) of date liquid sugar had no significant effect on the organoleptic properties, and could be applied in ice cream formulation
