بررسي خصوصيات ضداكسايشي و ضدميكروبي اسانس پونه كوهي و تأثير آن بر پايداري اكسايشي روغن ماهي فيتوفاگ (Hypophthalmichtys molitrix) در آب

Evaluation of antioxidant and antimicrobial activity of Oregano essential oil and its effect on oxidative stability of silver carp (Hypophthalmichtys molitrix) fish oil in water emulsion

روغن ماهي، منبع غني از اسيدهاي چرب امگا 3 است كه مصرف مداوم آن به دليل آثار مفيد تغذيه‌اي و جلوگيري از بيماري‌ها و اختلالات قلبي توصيه مي‌گردد. اما سيرناشدگي بالاي اين روغن، آن را مستعد اكسايش مي‌نمايد. در پژوهش حاضر، قدرت ضداكسايشي اسانس پونه كوهي با قدرت مهار راديكال آزاد DPPH و ضدميكروبي آن با اندازه‌گيري حداقل غلظت بازدارندگي (MIC) و حداقل غلظت كشندگي (MBC) باكتري‌هاي اشريشيا كلى، استافيلوكوكوس اورئوس، ليستريا مونوسيتوژنز و سودوموناس آئروژينوزا مورد بررسي قرار گرفت. سپس از اسانس پونه كوهي به عنوان ضداكساينده طيبعي و جايگزين انواع سنتزي آن، در پايداري امولسيون روغن ماهي فيتوفاگ در آب استفاده شد، به طوري كه پس از تعيين ساختار اسيد چرب روغن، غلظت‌هاي مختلف اسانس پونه كوهي به امولسيون اضافه و در دماي 4 و 25 درجه سانتي‌گراد از نظر توليد هيدروپراكسيدها، دي‌ان مزدوج، تري‌ان مزدوج و اسيد تيوباربيتوريك مورد پايش قرار گرفت. نتايج نشان داد كه 2400 پي‌پي‌ام اسانس پونه كوهي با 33/53 درصد بيشترين قدرت مهار راديكال آزاد DPPH را داشت و مقدار MIC و MBC اسانس پونه كوهي در باكتري‌هاي گرم منفي بيشتر از باكتري‌هاي گرم مثبت بود. همچنين، اسانس پونه كوهي در سطوح غلظتي مختلف توانست از اكسايش ليپيدي در امولسيون روغن ماهي در آب ممانعت كند به طوري كه در غلظت 2400 پي‌پي‌ام حتي از ضداكساينده سنتزي TBHQ عملكرد بهتري داشت. لذا اسانس طبيعي پونه كوهي به دليل خاصيت ضداكسايشي و ضدميكروبي، مي‌تواند به عنوان جايگزين انواع ضداكساينده‌هاي سنتزي در سيستم‌هاي غذايي مختلف مورد استفاده قرار گيرد

Fish oil is a rich source of omega-3 fatty acids, which is recommended for prolonged use due to beneficial nutritional effects and the prevention of heart disease and disorders. However, high unsaturation of this oil makes it susceptible to oxidation. In the present study, antioxidant activity of Origanum vulgare L. essential oil was evaluated by DPPH assay and its antimicrobial activity was determined by measuring the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Pseudomonas aeruginosa. Then, Origanum vulgare L. essential oil as natural antioxidant and alternative of synthesis ones, for stabilizingsilver carp fish oil in water emulsion was used. So, after determining the fatty acid profile of the oil, different concentrations of the essential oil added to emulsion and stored at 4°C and 25°C and monitored in term of hydroperoxides, conjugated diene, conjugated triene and thiobarbituric acid. The results showed that 2400 ppm of Origanum vulgare L. had the most DPPH inhibitory power with 53.33% and MIC and MBC values of Origanum vulgare L. essential oil in gram-negative bacteria were more than gram-positive bacteria. Moreover, various concentrations of the essential oil prevented lipid oxidation of fish oil in water emulsions. So that, at 2400 ppm, had even better performance than synthetic antioxidant, TBHQ. Therefore, the natural Origanum vulgare L. essential oil due to its antioxidant and antimicrobial properties can be used as an alternative to synthetic types in various food systems.