تاثير روش‌هاي مختلف پخت بر ويژگي‌هاي ضداكسايشي ريشه گياه شلغم (Brassica rapa)

Effect of various cooking methods on the antioxidant characteristics of turnip (Brassica rapa)

شلغم گياهي با خواص سلامت بخشي بالا ميباشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآيند حرارتى قرار مىگيرد. در اين پژوهش، تاثير چهار روش پخت (آب پز كردن، بخار پز كردن، پخت با مايكروويو و زودپزكردن) بر محتواي تركيبات آنتي اكسيداني و نيز ويژگيهاي ضداكسايشي شلغم (مهار راديكال آزاد DPPH ، قدرت احياكنندگي آهن (III) و ظرفيت آنتي اكسيداني كل) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پختن با همه روش ها سبب كاهش معني داري در محتواي اسيد آسكوربيك، محتواي فنول كل و محتواي فلاونوئيد كل شلغم گرديد. از بين روشهاي مختلف پخت، بخارپز كردن كمترين ميزان كاهش و جوشانيدن و زودپزكردن بيشترين كاهش را در ميزان اين تركيبات نشان دادند، به طوري كه محتواي فنول كل از 6/118 در شلغم تازه به 7/95 در شلغم بخار پز شده و به كمتر از 70 ميلي‌گرم در 100 گرم (معادل گاليك اسيد) در نمونه هاي جوشانيده شده و زودپزشده رسيد. فرآيندهاي مختلف پخت كاهش معني داري در شاخصهاي آنتي اكسيداني شلغم ايجاد نمود بطوري كه شلغم تازه بيشترين فعاليت آنتي اكسيداني را در همه روشها از خود نشان داد. همچنين بين محتواي آنتي اكسيداني و فعاليت آنتي اكسيداني نمونه هاي مختلف پخته شده ارتباط مستقيمي وجود داشت بطوري كه نمونه شلغم بخارپز شده بيشترين (53/70 %) و شلغم جوشانيده شده كمترين (46/60%) قدرت مهار راديكال آزاد DPPH را در غلظت 1000 ميلي گرم بر ليتر از خود نشان دادند. به طوركلي با افزايش غلظت از 200 تا 1000 ميلي‌گرم بر ليتردر همه تيمارها فعاليت آنتي اكسيداني افزايش يافت.

Turnip (Brassica rapa) has a high health-giving properties for human. Normally, turnip is thermally treated before consumption. In this research work, the effects of various cooking methods viz., boiling, steaming, microwaving and pressure cooking on the antioxidants content (vitamin C, total phenolic and total flavonoid) and also antioxidant characteristics (DPPH radical scavenging, ferric ion reducing power and total antioxidant capacity) of tunip were investigated. Results showed that vitamin C, total phenolic and total flavonoid content of turnip decreased significantly (P<0.05) during all the cooking processes. Steaming showed the lowest reduction and boiling and pressure cooking showed the highest reduction in antioxidants content as the total phenol content from 118.6 in fresh turnip decreased 95.7 in steamed turnip and less than 70mg/100g (as gallic acid equievalents) in boiled and pressure cooked samples. Various cooking processes negatively (P<0.05) affected on the antioxidant chracteristics of turnip as the fresh sample showed the highest activity in all the methods. There was a positive correlation between the antioxidants content and the antioxidant characteristics of processed turnip samples as the steamed sample showed the highest (88.60) and boiled sample showed the lowest (60.46) percentage inhibition of DPPH at 1000 ppm. The antioxidant activities of all the samples were concentration-dependant in all the assays. Microwave cooked and boiled samples showed the highest DPPH radical scavenging, ferric ion reducing power and total antioxidant capacity in all the concentrations used. Therefore, microwave cooking and boiling are recommended as preferable methods for cooking of turnip with regard to save the maximum amount of antioxidant components and antioxidant activities.