بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك اسفنجي غني شده با فيبر سيب درختي

The Effect of Addition of Apple Fiber on Nutritional, physico-chemical and sensory properties of Sponge Cake

با وجود اثرات درماني متعدد از فيبرهاي غذايي، مقدار فيبر موجود در رژيم غذايي به طور كلي پايين تر از ميزان توصيه شده مي‌باشد. بنابراين، افزايش محتواي فيبر مواد غذايي به ويژه براي كساني كه مصرف بالايي دارند مي‌تواند كمبود فيبر در رژيم غذايي را جبران كند. با اين حال، اين‌كار دشوار به نظر مي‌رسد زيرا افزايش فيبر مي‌تواند اثرات سوء بر مقبوليت محصول داشته باشد. هدف اصلي از اين پژوهش افزودن فيبر سيب درختي به فرمولاسيون كيك اسفنجي و تعيين خواص شيميايي، فيزيكي و حسي محصول مي‌باشد. بنابراين، فيبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30% (وزني / وزني بر اساس آرد) در فرمولاسيون كيك جايگزين آرد شد. افزايش ميزان فيبر منجر به افزايش سفتي و حجم كيك گرديد. علاوه براين، پوسته و مغز كيك تيره‌تر شد. سختي كيك افزايش يافت درحالي‌كه پيوستگي كاهش يافت. همچنين كيك‌هاي حاوي فيبر خواص حسي قابل قبولي داشتند. در نهايت براساس نتايج حاصل از پذيرشكلي كه ميانگيني از خصوصيات حسي بود، مشخص گرديد كه نمونه حاوي 10% فيبر سيب درختي، بيشترين مقبوليت را در بين داوران چشايي برخوردار بود. و با توجه به نتايج حاصل از ساير آزمون‌ها افزودن فيبر تا سطح 10% قابل قبول بود و تفاوت معني‌داري با نمونه شاهد ايجاد نكرد.

Despite the numerous health effects of the dietary fibers, the amount of the fiber in thediet is generally lower than the recommended value. Therefore, increasing the fibercontent of the foods particularly those of high consumption can compensate for theshortage of the fiber in the diet. However, it seems a difficult task since increasing thefiber content can have adverse effects on product acceptability. The main objective of thisstudy was to include applefiber in the sponge cake recipe and to determine the chemical, physical andsensory properties of the resultant product. Therefore, fiber at different levels of 10, 20 and 30% (w/w, flour basis) were used as a replacement of wheat flour in the cake recipe. Increasing the levelof fiber resulted in the increase in hardness and cake volume. Inaddition, cake crust and crumb became darker. Cake hardness increased ,while cohesiveness decreased. Also cakes fiber had acceptable sensory characteristics. Finally, according to results of a general acceptance due to the average of the sensory properties, the samples contained 10% apple fiber, had the highest approval rating among the taste panelists. and according to the results of other tests, adding fiber to the level of 10% was acceptable and not significantly different from control samples