تاثير كلريد سديم و كلريد كلسيم بر ويژگي هاي فيزيكي نشاسته ذرت

Influence of sodium chloride and calcium chloride on physical properties of corn starch

نشاسته ذرت كاربرد گسترده اي در محصولات غذايي مختلف دارد و بسياري از اين محصولات حاوي نمك‌هاي مختلف مي-باشند. لذا در اين پژوهش تاثير نمك كلريد سديم و كلريد كلسيم (صفر، 50، 100، 150 و 200 ميلي مولار) بر ميزان جذب آب، ويژگي‌هاي خميري شدن و پارامترهاي بافتي ارزيابي شد. ميزان آب اندازي نشاسته ذرت در طي پنج چرخه انجماد و ذوب نيز مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت نمك كلريد سديم جذب آب نشاسته كاهش يافت. پارامترهاي بافتي نظير سفتي، پيوستگي، صمغي بودن و قابليت جويدن نيز كاهش يافتند اما ميزان فنريت تغييري نشان نداد. نتايج آزمون خميري شدن نشان داد كه ويسكوزيته اوج، شكست، بازگشت و نهايي با افزايش غلظت كلريد سديم كاهش يافتند اما دماي خميري شدن روند افزايشي نشان داد. تاثير نمك كلريد كلسيم بر كليه اين پارامترها برعكس بود. با افزايش غلظت هر دو نمك ميزان آب اندازي ژل‌هاي نشاسته ذرت نيز كاهش يافت و تاثير كلريد كلسيم بيشتر از كلريد سديم بود.

Corn starch is widely used in different food products and many of these products contain salts. Therefore, in this study the influence of sodium chloride and calcium chloride (50,100, 150 and 200 mM) on water absorption, textural parameters, pasting properties and gel syneresis of corn starch was determined. The water absorption of starch was decreased by the increase of NaCl concentration. The texture measurements revealed that hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness of starch gels were decreased while springiness was not changed significantly. Based on the RVA results, peak, breakdown, setback and final viscosities were decreased but the pasting temperature was increased by the increase of NaCl concentration. However, a reverse trend was observed in samples with CaCl2. Both salts increased the freeze-thaw stability of starch gels and the influence of calcium chloride was more obvious than sodium chloride.