پيش‌بيني درجه ژلاتينيزه نشاسته و برخي از خواص كيفي برنج نيم‌جوش بر حسب زمان بخاردهي طي فرآيند نيم‌جوش كردن

Prediction of Starch Gelatinization Degree and Some Quality Properties of Parboiled Rice (Shiroudi Cultivar) During Steaming of Parboiling Process

شلتوك ايراني (رقم شيرودي) راندمان تبديل پاييني دارد. بنابراين فرآيند نيم‌جوش كردن براي بهبود كيفيت تبديل آن استفاده شده است. در اين مطالعه، شلتوك شيرودي در دماي oC65 براي 180 دقيقه و در دماي oC96 براي 2 تا 10 دقيقه به ترتيب غوطه‌ور و بخاردهي شد. بعد از بخاردهي، نمونه‌ها در سايه (دماي oC1±27 و رطوبت نسبي 5 ± 20%) براي دستيابي به رطوبت نهايي (w.b.%) 1±11خشك شده‌اند. در نهايت، تأثير زمان‌هاي مختلف بخاردهي بر درجه ژلاتينيزه نشاسته و برخي از خواص كيفي برنج (راندمان برنج سالم، ارزش رنگ و نيروي شكست) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه درجه ژلاتينيزه، ارزش رنگ و نيروي شكست به ترتيب از 22/48 تا 68/76%، 18 تا 92/18و از 8/121 تا 5/222 نيوتن طي بخاردهي به طور معني‌داري (P<0.05) افزايش يافته‌اند. در مقابل، بالاترين راندمان برنج سالم در زمان بخاردهي 4 دقيقه (5/66%) به دست آمد. رابطه خطي بين درصد ژلاتينيزه نشاسته برنج با ارزش رنگ (88/0 = R2) و نيروي شكست (90/0 = R2)، مشاهده شد. همچنين داده‌هاي آزمايشگاهي به دست آمده براي ارزش رنگ و نيروي شكست (N) برنج نيم‌جوش توسط معادله‌ي چندجمله‌اي درجه سوم بر حسب زمان بخاردهي برازش گرديد و درصد مناسب ژلاتينيزه نشاسته برنج براي دستيابي به بالاترين راندمان برنج سالم، مقدار 5/66% طي 4 دقيقه بخاردهي به دست آمد.

Iranian paddy (Shiroudi cultivar) has poor milling yield. So, parboiling process has been used for improving its milling quality. In this study, Shiroudi paddy was soaked and steamed at 65oC for 180 min and at 96oC for 2 - 10 min, respectively. After steaming, samples were dried in the shade (27±1 oC temperature and 20±5% relative humidity) to achieve a final moisture content of 11±1% (w.b.). Final, the effect of various steaming times on degree of starch gelatinization (DSG) and some quality properties of rice (head rice yield, color value and rupture force) were investigated. Results show that the DSG, color value and rupture force increased significantly (P<0.05) from 48.22 to 76.68%, from 18 to 18.92 and from 121.8 to 222.5 N during steaming, respectively. In contrast, steaming at 4 min gave the highest values of head rice yield (66.5%). Linear relations between DSG and color value (R2=0.88), and DSG and rupture force (R2=0.90) were observed. Also, a third order polynomial was fitted to experimental data obtained for color value and rupture force (N) of parboiled rice versus steaming time (min) and the suitable DSG of parboiled rice leading to the highest head rice yield was found to be 66.5%, obtained following 4 min of steaming.