بررسي اثر استويا و اينولين بر روي ساختار، خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي بستني رژيمي

Effect of stevia and inulin on the structure, physicochemical and sensory properties of dietetic ice cream

در اين تحقيق از استويا و اينولين، به ترتيب به عنوان جايگزين ساكارز و چربي در فرمولاسيون بستني رژيمي استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهينه­سازي فرمولاسيون با سطوح جايگزيني 100-0 درصد براي استويا و 85-0 درصد براي اينولين مورد استفاده قرار گرفت. متغيرهاي وابسته شامل وزن مخصوص، ويسكوزيته، اورران، سفتي، زمان اولين قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتايج به دست آمده نشان داد كه وزن مخصوص با جايگزيني استويا رابطه عكس و با جايگزيني اينولين رابطه مستقيم داشت. ويسكوزيته با افزايش سطح جايگزيني استويا تا 100 درصد كاهش يافت، در حاليكه اورران با افزايش سطح جايگزيني ساكارز با استويا افزايش يافت. تمام سطوح جايگزيني استويا و اينولين منجر به افزايش معني­‌دار سفتي شد. كمترين مقدار ذوب براي نمونه حاوي 100 درصد جايگزيني استويا و نمونه حاوي صفر درصد اينولين مشاهده گرديد. سطوح بهينه جايگزيني استويا و اينولين در بستني رژيمي به ترتيب 42 درصد و 9/62 درصد تعيين شد. در ارزيابي حسي از نظر پذيرش كلي بين بستني رژيمي و بستني معمولي (شاهد) كه داراي 10 درصد چربي و 15 درصد ساكارز بود اختلاف معني‌دار وجود نداشت (05/0

n this research, stevia and inulin was used as sugar and fat replacer in dietetic ice cream formulation, respectively. Ice cream formulation with stevia (0-100%) and inulin (0-85%) was optimizedusing Response Surface Methodology.Dependent variables included specific gravity (SG), viscosity, overrun, first drop and melting. The results showed that SG had converse relation with replacing stevia and positive correlation with replacing inulin. Viscosity was decreased by increasing substitution of stevia up to 100%, while increasing replacement of sucrose with stevia led to increase overrun. All levels of substitution of stevia and inulin led to significant increase of hardness. The lowest melting rate wasobserved in sample containing 100% stevia and sample containing 0% inulin. Optimum content of stevia and inulin was determined 42% and 62.9% respectively, in Dietetic ice cream. In sensory evaluation there was no significant difference in total acceptance between diet and control sample that contained 15% sugar and 10% fat (P>0.05) but dietetic ice cream had lower score for intensity of crystalline and coldness. The calorie of diet ice cream was 28% lower than control sample.