پديد آورندگان :
مهربان سنگ آتش، معصومه جهاددانشگاهي - پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي - گروه پژوهشي كيفيت و ايمني مواد غذايي، مشهد , مشتاقي، پريوش دانشگاه آزاد اسلامي واحد قوچان ،قوچان، ايران , صراف، مژده دانشگاه آزاد اسلامي واحد قوچان ،قوچان، ايران
كليدواژه :
كره كدوحلوايي , روش سطح پاسخ , نشاسته اصلاح شده , ميكروكريستالين سلولز
چكيده فارسي :
با توجه به تغيير ذائقه مردم به سمت محصولات غذايي با طعم هاي جديد و متفاوت، مي بايست محصولاتي به بازار ارائه شود تا علاوه بر تنوع محصول، افراد را به مصرف صبحانه و يا ميان وعده هايي با ارزش تغذيه اي بالا تشويق نمود. در اين پژوهش، از كدو حلوايي كه داراي خصوصيات مثبت تغذيه اي و درماني مي باشد براي تهيه كره ميوه استفاده شد و با استفاده از ميكروكريستالين سلولز در سطوح (5/1، 1، 5/0 درصد)، نشاسته اصلاح شده در سطوح(2/0، 15/0، 1/0 درصد) براي بهبود قوام و صمغيت بافت، مي توان انتظار داشت، علاوه بر غني سازي و افزايش خواص تغذيه اي كره توليدي، بر خصوصيات رئولوژيكي، بافتي و رنگ محصول موثر باشد. افزايش غلظت ميكروكريستالين سلولز سبب كاهش صمغيت و سفتي بافت گرديد. برخلاف نشاسته اصلاح شده كه تاثير معني داري روي صمغيت نداشت، اما قابليت جويدن را افزايش داد ؛ همچنين هر دو متغير روي فاكتور رنگ تاثير معني داري داشتند. نتايج حاكي از آنست كه مي توان يك صبحانه و يا عصرانه خوش طعم، با كيفيت و ارزش تغذيه اي بهتر به بازار عرضه نمود و نيز تنوع در محصولات، سبب جلب نظر و حق انتخاب بيشتر مشتري مي گردد.
چكيده لاتين :
Using nutritionally valuable products is important as people taste is going toward varies foods. The use of pumpkin can provide nutritionally qualified and valuable product, diversity of products and higher customer choice because it contains helpful and therapeutic compounds. In the current research, different levels of modified starch (0.2, 0.15, 0.1 percentage) and micro-crystalline cellulose (1.5, 1, 0.5 percentage) were used in the production of fruit butter for improving the consistency and the texture properties including hardness, toughness, gummy, cohesiveness, chewiness,.... and color attributes including three factors of L, a and b were evaluated. The results showed that the cohesiveness, gummy and hardness decreased with increasing the micro-crystalline cellulose. Furthermore, with increasing the modified starch increased the hardness, toughness, cohesiveness, chewiness, L and b parameters, but ithad no effect on gummy, significantly. The pumpkin can be used as a natural and also enrichment combination in the process of the productions such as fruit butter due to its functional properties
