اثر مراحل آماده سازي، انجماد و رفع انجماد بر ميزان كل تركيبات فنوليك، اسيد آسكوربيك، فعاليت ضداكسايشي، بافت و عناصر معدني فلفل دلمه اي (Capsicum annuum)

Effect of preparation, freezing and thawing methods on total phenolic and vitamin c content, antioxidant activity, texture and minerals of pepper (Capsicum annuum)

با توجه به اهميت مصرف سبزيجات، نياز است تا ميزان تغييرات تركيبات مغذي آنها در طي فرايندهاي مختلف مورد بررسي قرار گيرد. در اين تحقيق اثر فرايندهاي شستشو، آنزيم بري و انبارداري به مدت 6 ماه به صورت منجمد بر محتواي تركيبات فنوليك كل ، فعاليت ضداكسايشي، ويتامين ث، خاكستر و عناصر معدني فلفل دلمه اي بررسي شد. آنزيم بري نمونه ها به دو روش استفاده ازآب جوش و بخاردهي و فريز كردن به دو روش خانگي و نيمه صنعتي انجام شد. نتايج نشان داد ميزان ويتامين ث، تركيبات فنوليك، فعاليت ضداكسايشي و سفتي بافت فلفل دلمه اي در اثر شستشو تغييري نمي كند در حالي كه آنزيم بري باعث كاهش معني دار ميزان ويتامين ث، تركيبات فنوليك، فعاليت ضداكسايشي و سفتي بافت شد كه اين كاهش در ويتامين ث از 6/ 1498 در فلفل خام به 4/1025 ميلي­گرم بر 100 گرم ماده خشك در فلفل آنزيم بري شده با آب جوش و 2/392 ميلي گرم در 100 گرم ماده خشك در فلفل آنزيم بري شده با بخار بود. فعاليت ضداكسايشي از 5/70% در فلفل خام به 6/58 درصد در فلفل آنزيم بري شده با آب جوش و 1/57 درصد در فلفل آنزيم بري شده با بخار رسيد. با توجه به نتايج بدست آمده در اين تحقيق مي توان گفت شستشو و نوع فريزر بر ميزان ويتامين ث، تركيبات فنوليك، فعاليت ضداكسايشي و سفتي بافت نمونه ها تاثير معني داري نداشت ولي آنزيم بري باعث كاهش معني داري ميزان اين عوامل گرديد.

Regarding to the necessity of vegetable consumption, it is necessary to examine the extent to which the nutrient content of vegetables changes during different processes. In this study the effect of various procedures; washing, blanching and six-month storage was evaluated on total phenolic, vitamin C, ash and mineral content and antioxidant activity. Two methods using boiled water or steam for blanching and domestic and semi-industrial for freezing were applied. The results showed that washing did not have any significant effect on vitamin C and total phenolic content, antioxidant activity and firmness in pepper while blanching caused a considerable reduction in these parameters as vitamin C reduced from 1498.6 in fresh pepper to 1025.4 in the samples blanched by boiled water and 392.2 mg/ 100 g db in pepper blanched by steam. Antioxidant activity also reduced from 70.5% in fresh pepper to 58.6% and 57.1% in the samples blanched by boiled water and steam, respectively. The findings revealed that washing and the type of freezing did not have any significant effect on amount of vitamin C, phenolic compounds, antioxidant activity and stiffness whereas blanching showed a significant effect.