بهينه‌سازي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ، حسي و رنگ پنير سفيد ايراني فراپالوده كم‌چرب حاوي جايگزين‌هاي چربي با استفاده از روش سطح پاسخ

Optimization of physicochemical, sensorial and color properties of ultrafiltrated low-fat Iranian white cheese containing fat replacers by Response Surface Methodology

چكيده پنير ﺳﻔﯿﺪ، يكي از انواع رايج و معروف پنير در منطقه خاورميانه است. در ايران نيز اين نوع ﭘﻨﯿﺮ در شكل فراپالايش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ براي ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎي ﻛﻢ­چرب افزايش يافته است. نمونه­ هاي پنير سفيد ايراني فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسي (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه سطح چربي (3، 5/6 و 10 درصد) از طريق اندازه­گيري ويژگي­هاي فيزيكوشميايي، حسي و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزيابي گرديدند. تأثير كاهش چربي و استفاده از دو هيدروكلوئيد به­ كار رفته روي پنير فراپالوده توليدي به وسيله نمودارهاي سطح پاسخ بررسي گرديد و سپس مطلوب­ترين نمونه پنير كم­چرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعيين شد. نتايج حاصل از بهينه­ سازي حاكي از آن بود كه با استفاده از غلظت 2/0 درصد صمغ فارسي و 14/0 درصد صمغ بادام و 10 درصد چربي در فرمولاسيون پنير سفيد ايراني فراپالوده مي­توان پنيري كم­چرب با ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي، حسي و رنگ مطلوب توليد نمود. همچنين، نتايج اين پژوهش نشان داد كه با به ­كارگيري هيدروكلوئيدهاي بومي به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون پنير كم­چرب مي­توان معايب مربوط به كاهش چربي را در اين محصول بهبود بخشيد.

White cheese is one of the popular and well-known cheese varieties in the Middle East. In Iran, this type of cheese in the form of ultrafiltrated, has also considerable consumption as a major constituent of breakfast. Regarded to increasing public awareness of the fat consumption, demands for low fat products such as low-fat cheeses have been increased. Physicochemical, sensorial and color properties of ultrafiltrated low-fat Iranian white cheeses containing Persian gum (0, 0.1 and 0.2 %) and almond tree gum (0, 0.1 and 0.2 %), in three levels of fat (3, 6.5, 10%) optimized by Response Surface Methodology. Effect of fat reduction and use of both hydrocolloids were evaluated by response surface charts and the most desirable sample of low-fat cheese resemble to full fat control cheese (containing 16% fat) was determined. According to the optimized results and obtained model, the ultrafiltrated low-fat Iranian white cheese with formulation of 0.20 % Persian gum, 0.14 % almond tree gum and 10% fat with desirable physicochemical, textural, sensory and color properties can be produced. Results showed that by utilization of the native hydrocolloids as fat replacers in low fat cheese formulation, the disadvantages of fat reduction in the product can be improved.