مطالعه اثر جايگزيني قند اينورت با ساكارز بر ميزان آكريل آميد و ساير ويژگي‌هاي شيميايي بيسكويت مادر و پتي بور

Effect of replacing sucrose with invert sugar on Acrylamide Content and other chemical characteristic of Petit Beurre and Madar Biscuits

آكريل­آميد تركيبي سرطان­زاست كه در مواد غذايي غني از كربوهيدرات مانند بيسكويت در دماي بالاتر از 120 درجه سانتي­گراد تشكيل مي­شود. از آن جايي كه بيسكويت يكي از پرمصرف­ترين فراورده ­هاي آردي است، در پژوهش حاضر اثر جايگزيني قند اينورت در چهار سطح (صفر، 25، 75 و 100 درصد) بر ميزان تشكيل آكريل­آميد، ميزان قند احياء كننده، pH و اسيديته و رطوبت دو نوع بيسكويت پتي­بور و مادر مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل آماري با استفاده از طرح فاكتوريل در قالب كاملاً تصادفي انجام شد و ميانگين­ها بر اساس آزمون دانكن در سطح احتمال 5 درصد با يكديگر مقايسه شدند. با جايگزيني قند اينورت در فرمول نمونه­ هاي بيسكويت پتي­بور و مادر مقادير رطوبت، اسيديته، قند احياء روند افزايشي و pH روند كاهشي داشتند. محتوي آكريل­آميد نمونه­ هاي بيسكويت پتي­بور و مادر در سطح جايگزيني 100 درصد قند اينورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتيب 4/99 و 9/103 واحد افزايش يافت و در مقادير جايگزيني يكسان قند اينورت، اختلاف بين محتوي آكريل­آميد دو نوع بيسكويت معني­دار بود.

Acrylamide is a chemical compound that is produced in starchy foods such as biscuits at temperature higher than 120°C and there is concern about its carcinogenic properties. Since biscuit is one of the most consumed floury products, the objective of this research is assay the effect of invert sugar replacement in four levels (0, 25, 75 and 100) on acrylamide content, reducing sugar, pH, acidity content and moisture. Data were analyzed in a factorial design using ANOVA followed by Duncan’s multiple–range test at P<0.05. The use of invert sugar syrup instead of sucrose solution in Petit Beurre and Madar biscuits increased the content of moisture, acidity and reducing sugar but decreased pH. The replacement of sucrose solution by 100 % invert sugar increased the content of acrylamide in Petit Beurre and Madar biscuit samples 99.4 and 103.9 ppb, respectively. The difference of acrylamide contents of biscuits in similar percentage replacement of invert sugar was considerable.