توليد سوسيس تخميري پروبيوتيك بعنوان غذايي فراسودمند با استفاده از سويه هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم V299 و لاكتوباسيلوس رامنوسوس GG

Production of probiotic fermented sausages as a functional food using strains of Lactobacillus plantarum 299V and Lactobacillus rhamnosus GG

در دهه هاي اخير تقاضا براي مصرف غذاهاي پروبيوتيك يا فراسودمند افزايش يافته است و تلاش هاي متعددي براي استفاده­ از آنها در محصولات گوشتي تخميري شده است. هدف از تحقيق حاضر، توليد سوسيس هاي تخميري پروبيوتيك با استفاده از باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم V299 و لاكتوباسيلوس رامنوسوس GG (با ميزان تلقيح اوليه cfu/gr 107) بعنوان يك غذاي فراسودمند و بررسي خواص شيميايي ، ميكروبي و حسي آنها بوده است.نتايج آزمون شيميايي نشان داد كه نمونه هاي پروبيوتيكي داراي بيشترين ميزان درصد پروتئين و كمترين ميزان درصد رطوبت نسبت به نمونه شاهد بودند.نتايج آزمون شمارش كلي باكتري هاي پروبيوتيك در زمان هاي مورد نظر، مشخص نمود كه در نمونه هاي حاوي باكتري پروبيوتيك، 106-107 سلول باكتريايي زنده در هر گرم از محصول نهايي وجود دارد.نتايج آزمون ميكروبي شمارش باكتريهاي غير لاكتيك نشان داد كه تيمارحاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم V299 از بيشترين ميزان و تيمار شاهد از كمترين ميزان باكتريهاي مذكور برخوردار بود.در محصولات نهايي كليه نمونه ها،هيچ گونه اثري از وجود باكتري هاي پاتوژن مشاهده نگرديد.نتايج ارزيابي ويژگي هاي حسي نشان داد كه در اكثر موارد، نمونه‌هاي سوسيس تخميري پروبيوتيك نسبت به نمونه شاهد از امتياز بالاتري برخوردار بودند.

In recent decades,the demand of consumption for probiotics or functional foods has increased and several attempts to use them in fermented meat products.The study aims to produce the probiotic fermented sausages by using the probiotic bacteria of Lactobacillus plantarum 299V and Lactobacillus rhamnosus GG (with the initial inoculation of 107 cfu / gr) as a functional food and to study their chemical, microbial and organoleptic properties.The results of chemical tests showed that the probiotic samples have the highest amount of protein content and lowest amount of moisture content compared to the control.The results of the overall count of probiotic bacteria in the desired times showed that in the samples containing probiotic bacteria,there are 106-107 of living bacterial cells per gram of final product.The microbial test results of non-lactic bacteria count showed that the treatment containing Lactobacillus plantarum 299V had the highest amount of mentioned bacteria and the control had the lowest amount.In the final products of all samples, no trace of the presence of pathogenic bacteria was observed.The results of the organoleptic property evaluation showed that in most cases, the probiotic fermented sausage samples had higher scores than controls.